Cocina del Mundo en un ambiente exclusivo
Concepto
GAL Cocina Restaurante es el nuevo proyecto de Gustavo Lanús, cocinero con 30 años de trayectoria que durante los últimos 15 vivió en Bariloche, donde fue uno de los pioneros de la modalidad puertas adentro con Naan y Santos.
De vuelta en Buenos Aires, en abril último inauguró GAL, su nuevo restaurante indoors para 24 personas, en la casa donde transcurrió buena parte de su infancia, ubicada en Conde 3121, justo en el límite entre Belgrano y Coghlan. Allí sorprende con su «cocina del mundo», auténtica, sin vueltas ni sobreactuaciones.
Origen
El proyecto surgió y se concretó en dos meses, de forma rápida, pero ordenada. En primer lugar, se dieron todos los pasos para la habilitación del lugar por parte del GCBA, que obligó a hacer reformas estructurales.
Hubo que replantear los espacios, pero sin alterar en esencia la distribución original, en la cual el comedor es el mismo de toda la vida, donde funciona la mesa de siempre para ocho personas, y el living se transformó en el salón de las mesas para cuatro, tres y dos, en cuyo mobiliario se invirtió, como también en el equipamiento profesional de la cocina, que fue ampliada.
Otro sector -la biblioteca- que con un gran ventanal da al jardín con piscina, se mantiene tal cual, con sus paredes verde inglés, el escritorio, la chimenea, los libros y recuerdos, ámbito al que se sumó el sillón de cuero que llegó desde el living. El resultado es un reservado muy agradable, donde comen cuatro personas alrededor de una mesa baja con toda comodidad.
Consultado por Informe acerca del formato indoor, Gustavo Lanús destacó que «El formato puertas adentro, cuando trabajas con un equipo muy reducido, es el camino para poder lograr un proyecto propio, al menos en mi caso, donde hago todo, voy a hacer las compras, organizo la producción, cocino y también recibo a los comensales. Me gusta el perfil bajo, la perfección en lo simple, trabajar sintiéndome en casa y recibir como amigos a quienes nos eligen, dándoles lo que mejor sé hacer, que es cocinar».
Historia
Al lado de su abuelo y su padre (los dos, Gustavo A. Lanús), cocineros aficionados, Gustavo Lanús se inició siendo muy chico en esta disciplina que ya entonces vislumbró como su elección de vida. A los 18 años, arrancó en el emblemático restaurante Bleu Blanc Rouge, donde se formó con Martín Pittaluga, Laurent Lainé y Alfredo Comas. Estuvo en ese espacio de las calles Demaría y Sinclair de Buenos Aires, y durante los veranos, en su sede de Punta del Este.
Desde el comienzo, Gustavo Lanús sobresalió por su capacidad y entusiasmo, y al tiempo resultó uno de los jóvenes destacados en Expo Gourmandise, donde ganó el premio Cuisine & Vins.
Más tarde, fue uno de los creadores del restaurante Gorriti, en Buenos Aires. También trabajó en Gardiner y Happening y en otros restaurantes renombrados, y a principios de los 2000 se instaló en Bariloche, donde creó Naan y Santos, que integraron lo más selecto de la gastronomía en el Sur de la Argentina.
Nombre
Una de las cosas que llama la atención, más allá de lo exclusivo del lugar y la calidad de su cocina, es su nombre. «Estábamos barajando posibilidades y, de repente, revolviendo unas cajas con cosas viejas de mi abuelo, encontré un chapón tipo hebilla con las iniciales GAL caladas en un formato geométrico que me gustó mucho. Y pensé que así tenía que llamarlo y que ese formato tendría el logo. GAL es Gustavo Adolfo Lanús, nombre que yo también llevo y viene de muy lejos en mi rama paterna», comentó Gustavo acerca del significado del nombre.
Estilo
GAL Restaurante se distingue entre las casas de la cuadra. Su fachada terracota y sus paredes blancas, sus rejas negras, el toldo y el cartel logueados ya perfilan su identidad clásica y señorial.
Adentro, la impronta familiar está intacta. El gran retrato de su abuela Catalina preside el salón que antes fue el living, y el de su tatarabuelo Ludovico, el comedor original, con detalles de platería tradicional, como el juego de té de su bisabuelo Gustavo A. Lanús, la ponchera y otros vidrios con detalles de plata sobre el dressoir.
Un estilo ecléctico y sobrio, propio de las familias porteñas tradicionales, ideal para quienes valoran comer en la intimidad de un ámbito elegante, lejos de ruidos y apuros. En GAL no hay turnos y la mesa reservada es de ‘su dueño’ toda la noche.
Ambiente
Abierto hace sólo dos meses, el público de GAL se va definiendo con un promedio de edades de 25 a 45 años, más local que turístico, aunque también se está trabajando en la captación de ese segmento en su versión abc1.
Gastronomía
Lo de Gustavo es cocina genuina («cocina de verdad», dice), sin artificios, con platos del mundo elaborados con materias prima de primera calidad. Según la compra del día, va variando propuestas, pero en su carta de miércoles a sábados por la noche mantiene algunos clásicos como, por ejemplo, el Lomo al vino tinto, con papas dauphinoise y espinacas a la crema; la Sartén de mar, con chipirones, langostinos, mejillones, tomates frescos, pimientos asados, papas españolas, todo en su salsa. También, los Malfati de espinacas y ricota, queso y concassé de tomate, entre otras opciones veggie.
Para sus almuerzos de los sábados y domingos, la orientación es francesa, bien ménagère, con alternativas de menú. Hay endibias gratinadas, sopa de cebollas, ñoquis caseros con osobuco de ternera y gremolata, y pollo al curry con arroz basmati, entre otras opciones.
Los postres, siempre imperdibles, incluyen opciones, según el día, como la Marquise de chocolate al soufflé helado de limón y los Panqueques con salsa de dulce de leche y nueces.
La cava de GAL es acotada, pero de alta gama, con fuerte presencia de la línea Rutini Wines, en un sector especialmente acondicionado para su almacenamiento.
Negocio
Entre los planes inmediatos está la realización de una cena mensual, los primeros jueves de cada mes, de julio a diciembre, en cada ocasión con un menú especial dedicado a la gastronomía de un país o región determinada. Este programa de «viajes culinarios» desde las mesas de GAL se realizará con el apoyo de Rutini Wines, con cuyos vinos y espumantes hará los maridajes el periodista gastronómico y sommelier Osvaldo Sanchez Salgado. Otro proyecto en marcha es el de los eventos privados y corporativos, para los cuales Gustavo Lanús elabora proyectos a medida de los interesados.
MENÚ GAL
Bajo la concepción de Gustavo A. Lanús, las propuestas de Entradas de GAL comprenden opciones como Paté de la casa relish, pepinillos y pan de nuez para dos; Mejillones a la provenzal para dos; Sopa ligera de zapallo inglés, pipas tostadas; Mollejas al hierro; tomates, limón y hierbas frescas.
«Para Seguir» propone platos como Pollo a la cazadora; vino blanco, panceta, verduras y hongos braseados; Malfati de espinacas y ricota concassé de tomates y queso; Lomo al vino tinto, papas dauphinoise y espinacas a la crema; Sartén de mar, pesca del día, chipirones, langostinos, mejillones, tomates frescos, pimientos asados, papas españolas, todo en su salsa; Otras opciones veggie del día.
«Lo Dulce» presenta exquisiteces como Marquesa de chocolate; Sopa de frutas y helado; Trufa helada blanca y negra con crocante de coco; Pastel de manzanas con helado; Espuma de limón, entre otros.
GAL COCINA RESTAURANTE
Restó Puertas Adentro
Conde 3121, Belgrano-Coghlan
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Reservas: 1528612250
Chef y Dueño: Gustavo A. Lanús
Especialidad: Cocina del Mundo