Cataluña en Buenos Aires

 

 

 

 

Entrevista a Damián «Mono» Cicero, Chef Ejecutivo de El Casal de Catalunya.

– ¿Cómo fueron sus comienzos en la gastronomía y de qué manera llega a ser el Chef de El Casal de Catalunya?
– Me inicié en la gastronomía en el año ’97. Cuando terminé el secundario -y cumplía 18 años- empecé a trabajar en un restaurante en Puerto Madero lavando platos. Mi hermano ya era gastronómico, y toda mi familia se dedicaba a la gastronomía, es decir, sabíamos que había rápida salida laboral y cómo era el tema. Mi hermano me sugirió que tomara el trabajo porque en dos o tres meses iba a progresar, y es verdad. La gastronomía es un rubro que se caracteriza por tener mucho recambio de personal, lo cual te permite ascender rápido. Entonces, no tuve ningún problema en conseguir trabajo. Así fue como en el año 1997 comencé en Puerto Madero y me empezó a gustar. Además, a mis 18 años empecé a ganar mi primer dinero. En la gastronomía hay dinero líquido todos los días, porque uno cobra su sueldo pero además recibe propinas. En esa época además había comenzado a estudiar Comercialización, que no tenía mucho que ver con la gastronomía. A mitad de ese mismo año -1997- arranca este restaurante con dos grandes chefs, uno es el catalán Joan Coll -que actualmente está en San Luis- y el otro es Joaquín Alberdi -muy conocido porque es dueño de una de las principales vinotecas-, así que empiezo aquí en el mismo puesto, es decir, lavando platos. Me la jugué viniendo aquí porque se trataba de una apertura. Mi hermano sabía que este era un rubro en el que se podía ganar buen dinero, mientras que mi madre aspiraba a que entrara como cadete en alguna empresa. En realidad, como mi hermano siempre trabajó y nunca estudió, mi mamá no quería que yo tuviera plata, para que estudie. Y sucedió que empecé a crecer y fui para adelante, con lo cual, estoy en El Casal desde 1997. En ese momento, tenía tan solo 18 años pero me sentía distinto a los pibes que hoy tienen esa edad. Era observador y estudiaba, de modo que ya a los tres meses fui ayudante de cocina. En esa situación, la cocina se aprende porque si no hay platos para lavar, es común que te llamen: «Che pibe, vení a cortar papas para una tortilla». De esa manera, crucé de puestos, ya que fui ayudante de cocina durante un par de años, luego pasé a ser cocinero, después ya había avanzado con el estudio en comercialización y en marketing, y ya me había metido con números, así que pasé al departamento administrativo del restaurante; trabajaba todo el día y estudiaba. Trabajando muchísimo, fue así que pasé por todos los puestos. Actualmente, soy concesionario del restaurante junto a un socio. En el año 2001 comenzó la crisis y el restaurante se fundió, pero no porque no viniera la gente, sino porque desapareció el dólar para la compra de productos, entonces empezamos a trabajar productos nacionales. En ese momento, trabajábamos con absolutamente todo español, era un restaurante cien por ciento español, desde el aceite de oliva hasta el agua, que era catalana. Con el cambio de moneda, esto no se pudo sostener más, hubo que nacionalizar todo y el cliente habitué lo consideró como una baja de calidad. Y era totalmente cierto. El restaurante empezó a caer y en menos de seis meses del año 2001 hubo que cerrar. Nos mudamos a otro lugar cerca de aquí, en la calle Solís, pero no hubo caso. Allí funcionaba el restaurante El Gallo, que era de la Policía Federal, pero tampoco funcionó. Se trataba de un momento malo, pero me surgió una chance en plena crisis. Con algo de dinero que tenía ahorrado, puse un bar en Quilmes en sociedad con mi hermano, ya que soy quilmeño, y en esa situación, todo era más barato, ya que estábamos experimentando una deflación. La realidad es que nos fue muy bien. Permanecí durante un año y luego abrí un restaurante aquí enfrente llamado «Propio», donde también me fue bien. En aquel momento, este lugar era gestionado por gente que no provenía del rubro gastronómico y por eso no tenía el conocimiento, así que, el presidente de El Casal -que concurría a comer a mi restaurante- me pedía que me hiciera cargo cuando se desocupara. Finalmente, en el año 2004 me entrega las llaves de El Casal y me dice que me haga cargo, pero cuando regresé la cocina estaba destruida y, aunque confiaba en mi capacidad para rearmarlo, no tenía el dinero, así que, le pedí tiempo. Y desde el 2004, comencé abriendo la barra y trabajando para las funciones del teatro, los viernes y sábados. Servía café, medialunas y tostados, tapas, copa de vino, etc. De esta manera, fui reuniendo el dinero y reinvertiéndolo en el restaurante. Este proceso duró hasta el 2005, año en que reabrimos El Casal y nos fue muy bien. Había pasado un lapso de tiempo en que el restaurante estuvo cerrado y sin prensa, pero vino Alicia Delgado de La Nación a hacerme una nota, que tituló: «La vuelta de la cocina catalana», y el restaurante fue «una explosión» de gente. En esa época, Internet todavía no tenía tanta expansión, así que la difusión de la nota en papel hizo que tuviéramos muchos llamados para reservas. También me hizo una nota la revista Noticias titulada «La fonda catalana». Todavía tenía el restaurante enfrente, así que, sucedió que se unieron las dos notas y tenía mucha afluencia de gente. No daba abasto con las reservas, así que, llegó un momento en que llamé a los chicos de enfrente y les dije: «Traigan las mesas, las sillas, los cubiertos y vengan todos ustedes que hoy atendemos acá, que el teléfono allá quede cerrado». Y no lo abrí más el restaurante de enfrente. La realidad es que nos fue muy bien durante muchos años.

– ¿Hoy observa una caída en la actividad gastronómica en general, y en El Casal en particular?
– Cayó sin dudas, aunque a la noche «explota». Si bien en la semana no es necesario, los fines de semana se trabaja con reservas. A la noche vienen los habitué del Casal, un público al que le gusta comer bien, especialmente platos como Cochinillo o Pulpo, es decir, estamos hablando de un público ABC1. También vienen turistas pero no son los que predominan, ya que normalmente buscan parrillas o restaurantes donde la vedette de la carta sea la carne. Aquí vienen para ‘desaturar’, cuando se cansaron de comer carne y empanadas toda la semana, entonces los traen a comer pescado, especialmente al europeo.

– ¿Cuántos cubiertos posee El Casal?
– El espacio es grande pero el restaurante está armado para 85 cubiertos, ya que consideramos que es el número exacto, atendiendo -entre otras cosas- a la distancia entre las mesas. También hay reservas grandes, para eventos especiales, donde lo que hacemos es cerrar la cortina y además ofrecemos un menú particular. En la semana podemos cerrar el salón para eventos exclusivos y, especialmente en noviembre y diciembre, tenemos muchas reservas para eventos empresariales. También se observa una baja en la realización de eventos. Los fines de semana tenemos nuestro público y, además, gente que sale de alguna función del teatro Margarita Xirgu, quienes luego vienen a comer al restaurante. El precio promedio del cubierto por persona -sin bebida- es de alrededor de 500 pesos. En El Casal se tapea mucho, «se picotea», así que lo que se come es variado.

– ¿Qué platos sugiere a quien no conoce El Casal y concurre por primera vez?
– Me gusta que, la primera vez que viene, la gente deguste, y nuestra traducción para «degustar» es «tapa». Está la ración, que es la porción entera, o la modalidad «tapa» que es un tercio de la porción. Es un poquito más caro comer en «tapas» , pero el comensal degusta más cosas. Siempre recomiendo Gambas al Ajillo, Tortilla y Pulpo, como los infaltables de El Casal. También la parte de Arroces, con Mariscos y de Paella, es muy fuerte. Respecto al arroz, utilizo un grano -denominado Carnaroli- que es de Gallo y es muy bueno. Cuando reabrí el restaurante, en el año 2005, lo hice con todos productos argentinos, porque la gente había bajado su exigencia después de todo lo ocurrido en el país. De modo que, «argentinicé» la cocina que veníamos haciendo.
En materia de Postres, es infaltable la Crema Catalana, una Mousse de Chocolate y una «Sopa» de Frutos del Bosque.
Algo que caracteriza a El Casal es que se come muy bien, y si uno «se la rebusca» puede comer bien sin gastar excesivamente. Por ejemplo, si uno elige una Tortilla entera, se puede ir «a dormir tranquilo». Hay un 40% de la carta que es catalana y el menú va rotando cada tres meses aproximadamente. A mediados de mayo ya entró el menú de invierno y se agregó la parte de guisos, que incluyen lenteja, locro y mondongo, que pueden considerarse tanto platos españoles como argentinos.
La carta de vinos es variada y extensa, ya que tiene etiquetas de todo tipo, incluyendo las muy caras, que en precios oscilan desde los 200 pesos hasta los 5000 pesos. Y hay público para las de 5000 pesos, que es conocedor.

– ¿Cuántas personas trabajan en la cocina del restaurante?
– Actualmente, somos siete personas en la cocina, en total entre mediodía y noche, y en el salón trabajan cuatro personas, pero se refuerza los fines de semana donde en total suman diez. Mis dos cocineras tienen 10 años trabajando conmigo.
En lo personal, ya son unos cuantos años que estoy al frente del restaurante, trabajo mucho en el salón y cuando está muy intenso me voy a la cocina. Me gusta estar en el salón cuando está el ambiente tranquilo y todo está saliendo armónico y bien.

 

– Además de la gastronomía, ¿cuál es el valor agregado por el cual alguien no puede dejar de ir a comer a El Casal de Catalunya?
– El edificio histórico en sí, que es un edificio de 1890 que es patrimonio histórico de la ciudad, el cual lleva su cuidado y cuesta mantenerlo, pero está intacto. Se trata de un hermoso lugar para recorrer, además del Teatro Margarita Xirgu, todo lo cual hace que el restaurante tenga público cautivo.

El Casal de Catalunya abre de martes a sábados al mediodía y a la noche, y los domingos sólo al mediodía. Posee estacionamiento contiguo al local de 1 hora sin cargo, excepto los domingos que permanece cerrado. Acepta todas las tarjetas de crédito.

Edificio de El Casal de Catalunya

 

 

El Casal de Catalunya nació en el año 1886 con el objetivo de brindar un espacio a aquellas personas que venían de Catalunya, para ayudarlas a integrarse en la nueva sociedad donde habían llegado y hacerlas sentir acompañadas por otros catalanes en Buenos Aires. Así fue como el 12 de junio de 1886, una parte de la colectividad catalana con residencia en Buenos Aires creó el Centro Catalán, que con el tiempo se transformó en el Casal de Catalunya de Buenos Aires, tal como lo conocemos hasta hoy.
En el año 1889, el señor Lluís Castells y su mujer Elisa Uriburu compraron el terreno donde se encuentra hoy la entidad y lo cedieron por tiempo indefinido. Durante las primeras épocas, una parte del edificio funcionó como Consulado Español, la Cámara de Comercio Hispanoargentina y otros servicios diplomáticos, mientras la planta baja quedaba como sede del Centro Catalán y del Montepío de Montserrat.
Mención aparte merece el edificio. La sede del Casal de Catalunya en Buenos Aires es una edificación de más de cinco mil metros cuadrados enclavada en el barrio de San Telmo, dentro del llamado Casco Antiguo de la ciudad.
El edificio, con una fachada de estilo modernista catalán, muy característico, incluye en la planta baja la biblioteca Pompeu Fabra, las oficinas administrativas, la sala de reuniones del consejo, la sala Gaudí -dedicada a exposiciones, conferencias y juegos de salón-, el foyer del teatro llamado «Salón Blanco» y el recientemente restaurado teatro Margarida Xirgu, con seiscientas localidades entre la platea, palcos bajos y sus dos anfiteatros. También en esta planta baja se encuentra ubicado el bar de Tapas & Restó El Casal.
En el primer piso, encontramos la sala-auditorio Àngel Guimerà, con capacidad para 120 localidades, Sala Antoni Tàpies dedicada principalmente a exposiciones de arte, la Sala Centenario destinada a ensayos y clases de danza, la Sala Joan Miró donde se programan conciertos y Sala Pau Casals donde se imparten las clases de catalán y se realizan celebraciones tradicionales.
El edificio del Casal cuenta con la Cruz de Sant Jordi, máximo galardón que otorga la Generalitat de Catalunya; también posee la distinción otorgada por el Gobierno de la Ciudad como Edificio Protegido; y recientemente ha sido llamado Edificio Distinguido de Art Nouveau de la Ciudad de Buenos Aires y desde el año 2014, fue declarado Monumento Histórico Nacional por el Gobierno de la Nación.

 

Menú El Casal de Catalunya

En materia de Entradas, sobresale la Provoleta de Cabra, espárragos y tomates confitados; Gírgolas a la plancha con provenzal y limón; Mini Pizza de queso Brie, espinacas y salmón fresco; o Portobellos gratinados a los cuatro quesos. Una especialidad de la casa son las Tortillas como la Tortilla de setas, pimientos y jamón; Tortilla de patatas y cebollas con embutido; o la Tortilla de espinacas, gambas y queso fresco. Entre los Pescados y Mariscos existe gran variedad de platos como Gambas al Ajillo (recomendado de El Casal); Pulpo salteado con oliva y pimentón; Ostiones gratinados bechamel y queso brie; Lenguado al queso azul; Salmón rosado a la crema de limón, y ciboulette; o la Gran Cazuela de Pescados y Mariscos; aunque la vedette de la carta es la Gran Parrillada de Pescados y Mariscos. También existe variedad de Paellas, como la Tradicional (Arroz azafranado, pescados, mariscos, pollo y cerdo); De la Huerta (Verduras, espárragos, alcauciles y brócolis); o la clásica Marinera (Arroz azafranado, pescados y mariscos). Los Arroces constituyen otro punto alto de la carta, como el Arroz al vino tinto con langostinos; Risotto de hongos frescos; Arroz negro basmático con mariscos y tinta de sepia; o el Arroz azafranado con mariscos y pulpos. En «Otros Platos» se puede optar por los Típicos Canelones a la Catalana; Suprema de Pollo a la mostaza de Dijon; Bife de Chorizo a la Parrilla; Pasta sin Tacc con salsa de tomate o Salteado de Mariscos; o los Fettuccine con Mariscos al Ajillo. El Casal propone además una Nueva Tabla Degustación de Carnes Asadas (Cortes vacunos, de cerdo, ave, salmón rosado y cochinillo, con papas, batatas, salsa criolla y mostaza de Dijon); mientras que la especialidad de la casa es el Cochinillo de Campo Horneado (con papas, batatas y ensalada). Entre los Postres, sobresale la Crema Catalana quemada; Flan con crema y dulce; Sopa de Frutos del Bosque con helado; Waffle de Dulce de Leche y crema catalana; Tiramisú Mascarpone; o Mousse de Turrones.