Cerdeña en Buenos Aires
Historia
En julio de 2011 abrió sus puertas La Locanda, un restaurante cien por ciento italiano ubicado sobre la calle José León Pagano, del barrio de la Recoleta. Daniele Pinna, nacido en Cerdeña, es el mentor de este restaurante y quien logra transportar a sus clientes a su pueblo natal, a través de los sabores, la decoración y la música.
Daniele comenzó a cocinar desde que tenía tan sólo 14 años. Aprendió las técnicas básicas de la mano de su padre, las que luego perfeccionó en las cocinas de New Castle, Barcelona, Málaga, La Toscana y Cerdeña. En el 2010 llegó a la Argentina con la idea de abrir su propio espacio gastronómico. Como punto inicial, y para interiorizarse en la cultura de nuestro país, trabajó junto a Donato siendo encargado de cocina de Cucina Paradiso. Luego de haber cumplido su ciclo, armó su restaurante junto a sus padres que vinieron desde Cerdeña para asesorarlo con la puesta en escena de La Locanda.
Nombre
La Locanda significa una casa italiana que se ha acondicionado como alojamiento para huéspedes, para ofrecer hospedaje a los visitantes de la ciudad. En la mayoría de las ocasiones ofrece las mismas comodidades que cualquier casa de familia, con algunas limitaciones como el número de habitaciones pero con el encanto de poder recibir un trato más personal y disfrutar de una estancia muy tranquila en familia. Este es el concepto que Daniele Pinna intenta transmitir en su restaurante.
Ambientación
Con capacidad para 40 cubiertos, podemos encontrar dentro de su confortable salón -que alberga mesas bien distribuidas con cómodas sillas de cuero- manteles grises y fotos de la maravillosa isla de Cerdeña. Junto a la pared se ubican amplios boxes que permiten disfrutar de una cena distendida en cómodos sillones de cuero.
Sobre el mostrador se observa una caja flotante de hierro colgada del cielorraso, revistiendo también varias paredes de piso a techo con la misma estructura. Esto permite tener a la vista unas 1100 botellas de las mejores etiquetas nacionales e internacionales, además de lograr un efecto cálido y armonioso con el resto del restaurante.
Otro detalle a destacar es la utilización de madera rústica, aserrada, que se colocó en todo el perímetro interior, a modo de zócalo, revistiendo también la fachada y las ventanas, desbordando el diseño hacia la vereda. Las cualidades buscadas son la calidez, lo rústico, lo encantador, lo «no pretencioso», y la identidad propia de una ‘Locanda’ o posada de campo.
Finalmente, la iluminación, el color de las paredes y los objetos originales traídos desde Cerdeña y dispuestos en cada uno de los rincones, no hacen más que generar el clima necesario para el encuentro.
En el mes de noviembre de 2013, La Locanda reveló su enigmático escondite, un nuevo salón en el subsuelo creado especialmente para cenas privadas. Inspirado en los años 20 y los inmigrantes italianos que llegaron a Estados Unidos, el salón recrea fielmente la atmósfera de aquella época, donde la controvertida «Ley Seca» o «Prohibición» impedía la fabricación y venta de bebidas alcohólicas, convirtiendo en moneda corriente los encuentros clandestinos. Daniele Pinna, decidido a recrear aquellos tiempos, lo ha ambientado con detalles alusivos, fotos de la época e imágenes de noticias musicalizadas con típicas melodías de jazz de entonces, invitando al público a vivir una nueva y diferente experiencia gastronómica en un entorno de pura libertad y discreción, donde podrán entablar conversaciones de negocios o simples charlas familiares en un lugar apartado y reservado. Un sobrio telón al final de las escaleras marca el ingreso a este pequeño salón que alberga una gran mesa con capacidad para 12 comensales, custodiado por una cava inmensa que se despliega sobre la pared derecha. Al fondo, una heladera alberga los placeres máximos que cualquiera pudiera desear: quesos, trufas, jamones, y muchos tesoros más por descubrir.
Para los mediodías y noches templadas de la temporada de primavera-verano, La Locanda reviste su hermosa vereda sobre la calle Pagano con mesas y banquetas de madera en decoupage, y con macetitas que dan un aire más descontracturado, ideal para los que busquen disfrutar de un momento agradable al aire libre. Un toldo rojo cubre la vereda decorado con cortinas que caen a los costados y generan un clima ideal. La perfecta combinación de colores y las plantas que aportan un ambiente fresco y natural, son una invitación por demás tentadora para aquellos mediodías soleados de primavera-verano.
Ambiente
La Locanda Ristorante cuenta con un público de todas las edades, ya que por su ambiente cálido resulta ideal tanto para compartir en familia como con amigos. También es muy frecuentado por los vecinos de la zona quienes son clientes fijos. Además, es habitual ver público del interior del país y extranjeros que vienen desde Estados Unidos, Japón, Francia, Italia, China, Alemania, Canadá y todas partes del mundo.
Gastronomía
La Locanda cuenta con un menú fijo de «Principales» y «Antipasti» de terra, mare y carne que revelan el talento y la pasión del chef sardo. Entre los Primi Piatti (Platos Principales) se destacan preparaciones como Malloreddus del campidanu (Gnocchetti fresco con ragú de chorizo, azafrán, vino tinto y salsa de tomate); Maccheroni a la genovese (Maccheroni a la guitarra con pesto, chauchas, papas y frutas secas tostadas); La Nostra Putanesca (Orecchiette con salsa putanesca y langostinos); Zitti di mare (Pasta rústica napolitana con frutos de mar del día); Fusilli e salami (Fusilli al ferro con carpaccio de chorizos ibéricos de jabugo y pimentón ahumado). Los Antipasti son una opción irresistible, ideal para el comienzo o para degustar un poco de todo en mesas numerosas, con preparaciones como la Carciofi Giudea (Alcauciles fritos con salsa del día); Polpette ripiene (Albóndigas de bondiola rellenas de queso con aderezos alioli y romescu); Burrata con verduras (Queso burrata con aceitunas, tomates secos y berenjenas); Sardelle (Sardinas portuguesas fritas y marinadas en cebollas al vinagre de manzanas); Gamberi alla catalana (Langostinos al vapor con ensalada de tomates, cebolla y apio), y otras delicias más para descubrir.
El Dolci, igual de irresistible, ofrece postres cien por ciento italianos como la Pannacota al limone e caramelo con fruta mista e zuchero a velo; el Tiramisú della mamma con cacao amaro della fabri; Pan forte sapori clásico toscano con gelato alla vaniglia e grani di cioccolato; Tarta de Chocolaten Gelato Italiano casero: elaborados con las mejores materias primas, ingredientes frescos y de la más alta calidad, respetando la verdadera receta italiana en sabores como: Chocolate amargo; Tiramisú; Higos; Amarena; Turrón, y otras tentadoras dulzuras más.
Vinos
Para acompañar estos platos, La Locanda propone una interesante y completa carta de vinos, entre la que se encuentran muchas etiquetas importadas de España, Francia e Italia, etiquetas argentinas de alta gama, y gran variedad de cepas.
Para comenzar o culminar la cena ofrecen una selección de licores (Mirto Bianco/Rosso, Sambuca, Crema de Amaro Averna), amargos (Amaro Cynar/Averna/Montenegro; Fernet Branca, Branca menta), grappa (Riserva/Bianca Carpene Malvolti, Grappa Averna, Grapa del I del Contadino) y una gran selección de aperitivos y whisky, cognac y brandy.
Menú La Locanda
Entre los Antipasti Terra sobresale la Melanzane alla Vicenzina, Nonna (Berenjenas a la parmigiana); Carpaccio Battuto (Carpaccio de Bife de Chorizo batido a mano con alcaparras y Parmigiano Reggiano); Carciofi Giudea (Alcauciles fritos con salsa del día), entre otros. Entre los Antipasti di Mare, destaca el Polpo e patate (Pulpo con papines al ajo y pimientos); Calamari Tostati (Calamar frío a la parrilla con ensalada crocante); o Cape Sante (Vieiras gratinadas a la panura palermitana), entre otros. En materia de Primi Piatti, la Pasta di Terra propone platos como Maccheroni a la genovese (Maccheroni a la guitarra con pesto, chauchas, papas y frutas secas tostadas); o Fusilli e salami (Fusilli al ferro con carpaccio de chorizos ibéricos de jabugo y pimentón ahumado). La Pasta di Mare propone platos como Río Negro (Pappardelle con centolla, azafrán y mascarpone); Zitti di mare (Pasta rústica napolitana con frutos de mar del día); o La Nostra Putanesca (Orecchiette con salsa putanesca y langostinos). «Los Clásicos» despuntan con opciones como Risotto ai funghi porcini (Arroz carnaroli con hongos porcini de Italia); Lasagna alla bolognese (Lasaña con ragú de carne gratinada al horno); o los Agnolotti di montagna (Raviol relleno de carne de jabalí al mascarpone y queso). La propuesta de Carne abarca platos como «Aburrido pero bueno» (Ojo de Bife al disco arado con papas a lo pobre, 500 gr); o Las Costillas (Costillas de cordero con papines al romero y ajos). Il Dolci ofrece exquisiteces como Tiramisú della mamma con cacao amaro della fabri; o Pan forte sapori clásico toscano con gelato alla vaniglia e grani di cioccolato.