Único en Buenos Aires y con acento alemán
En el piso 22 de Avenida Corrientes 327, pleno centro de Buenos Aires, se encuentra Zirkel, el renovado restaurante del Club Alemán, cuyo responsable directo es el Lic. Carlos María Esnal, de reconocida trayectoria gastronómica. Zirkel propone una cocina europea moderna de excelencia, donde son infaltables los clásicos de la cocina alemana, en un espacio único con una espectacular vista 360° de la ciudad, ya que desde los imponentes ventanales de su salón se puede observar tanto el Río de la Plata como la avenida Corrientes, el Obelisco y toda la urbe.
Historia
La trayectoria del Lic. Carlos María Esnal se remonta a su amistad con la chef noruega Katrine Röed, experta pastelera y encargada de realizar los postres para el restaurante de su marido denominado ‘Súbito’. En la década del ‘90, en los albores de Puerto Madero, cuando este sector de la ciudad todavía estaba en desarrollo, Katrine y Carlos María abrieron el restaurante ‘Katrine’ (1995) que se convertiría en un ícono y restó de culto en el barrio más joven de la ciudad, y vería desfilar por su salón a las personalidades empresarias, políticas y artísticas, nacionales e internacionales, más importantes de ese entonces. Además de pionero con su primer restaurante, Carlos María fue un visionario respecto al auge que luego alcanzaría Puerto Madero. «Ellos me ofrecieron los locales de Puerto Madero, del cual siempre creí que tendría futuro, cosa en la que no me equivoqué, y así abrí mi primer restaurante con Katrine», destaca Carlos María Esnal.
Luego de tres o cuatro años, Carlos María y su equipo de profesionales hicieron un convenio con Bodegas Chandon para abrir el primer bar temático de champagne del mundo, que fue el ‘Chandon Bar’. Simultáneamente, Manuel Antelo necesitaba un socio en el Museo Renault, así que en el año 2000 tomó la conducción de Museo Renault, donde comenzó más intensamente con el desarrollo de eventos corporativos, culturales y sociales. Pero la situación y el contexto económico cambiaron en Argentina en los años 2001-2002, con lo cual, vendió y aceptó la propuesta de Emporio Armani para abrir en conjunto Armani Caffé, el cual desarrolló desde 2002 a 2008. Ese año, Amalia Lacroze de Fortabat -que era cliente y seguidora de Carlos María- abría el Museo y por pedido especial de ella, Esnal y su equipo se pusieron al frente del restaurante La Colección, Colección de Arte Amalia Lacroze de Fortabat, desde 2008 hasta el año 2013. «Cuando falleció Amalia, cambió un poco toda la administración. El actual Ministro Alfonso Prat Gay estaba a cargo de la Fundación Fortabat, y tenía un concepto distinto del que poseía Amalita y, al mismo tiempo, el Club Alemán quería renovar su restaurante porque no le estaba yendo bien, así que nos propuso que nos hiciéramos cargo de Zirkel», relata el Lic. Esnal. Así fue como a partir de diciembre de 2013, junto con la renovación de toda la decoración, incluyendo alfombras y equipamiento, Carlos María Esnal y su equipo se hicieron cargo de la conducción de Zirkel. «Claudia, nuestra encargada, comenzó a trabajar en el Chandon Bar en el año 2000, así que hace dieciséis años que me aguanta, lo cual demuestra que tiene mucha paciencia», bromea.
Concepto
En Zirkel conviven perfectamente dos visiones distintas, ya que funciona claramente como un restaurante de negocios al mediodía, y como un restó más romántico -o especial para parejas- por las noches, pero además están los salones del Club Alemán donde se realizan eventos que son fundamentalmente empresariales y, en menor proporción, sociales. Es importante destacar que Zirkel está abierto al público en general. Originalmente, hace muchos años atrás, era exclusivo para los socios y abría únicamente los días de semana al mediodía. Hoy, completamente renovado, el restaurante abre para todo público, de martes a sábados por las noches y de lunes a viernes al mediodía, permaneciendo cerrado los domingos.
Ambientación
Para llegar al piso 22 en el que se encuentra Zirkel, se sube por ascensor hasta el piso 21 y luego se cruza una sala por la que se accede a una escalera circular, completamente alfombrada, que lleva a destino un piso más arriba. Además de los increíbles ventanales que permiten una vista de 360° de Buenos Aires, llama la atención el amplio salón también completamente alfombrado, con capacidad para 100 comensales, donde se destaca la barra de estilo propio en la recepción y dos cavas vidriadas, en el medio del salón, una para vinos blancos y otra para tintos, con capacidad de guarda de más de 200 botellas cada una y temperatura diferente. El suficiente espacio entre las mesas y la música a un volumen bajo que prioriza la conversación, agregan la cuota de confort e intimidad que hacen de Zirkel un espacio único en Buenos Aires.
Atendida por un bartender, la barra del restaurante funciona muy bien, con un promedio de entre 15 y 20 personas después de las 18 horas, ya que propone un espectáculo increíble ver la puesta de sol tomando algún trago de autor. Si bien no está muy extendido el after office, existen promociones especiales, de martes a viernes, de 18 a 20.30 horas, para dos personas.
El restaurante abre todo el día, desde las 9 de la mañana hasta las 12 de la noche, lo cual permite desde tomar un café hasta una copa en su barra. La cocina está abierta hasta la medianoche y los sábados hasta la 1.
La noche es sensacional y perfecta para una propuesta romántica, especialmente los días en que la luna llena ilumina todo el río, razón por la cual muchas personas concurren con su pareja para proponerle casamiento en el restaurante, y no hay mejor situación para hacerlo que cenar con la luna iluminando el Río de la Plata. «Se trata del privilegio de estar en un piso 22 y con un horizonte despejado. También es maravillosa la vista hacia Avenida Corrientes para observar las luces y cómo se va iluminando el Obelisco. Un espectáculo maravilloso vivimos el 31 de diciembre de 2015 con todos los fuegos artificiales iluminando el cielo de Buenos Aires, observados desde arriba y sin ruido», señalan desde el restaurante.
El estacionamiento funciona exclusivamente por la noche, cuando el Club Alemán cede la cochera, ya que de día está reservado a los socios del Club.
Ambiente
Al mediodía, impera un público de tipo ejecutivo y de negocios, mientras que por las noches predominan las parejas, entre un público mixto en cuanto a procedencia, con alrededor de un 25% de turistas y un 75% de locales. La presencia de extranjeros se explica porque el restaurante figura en las principales guías dedicadas al turismo y también dentro de los miradores más importantes de Buenos Aires, además de blogs de Brasil, ya que existe una importante afluencia de público brasileño. «Hay un caso particular de un guía de turismo brasileño que viene todos los jueves con el grupo que tiene a cargo, a tomar una copa de champagne y disfrutar de la vista, como cierre de su recorrida por Buenos Aires», nos cuenta Carlos María.
En relación al personal, en Zirkel trabaja un total de 20 personas que alternan en diferentes horarios, y el servicio del salón es atendido por ambos sexos. El chef actual es Pablo Greco. «Está claro que lo importante es Zirkel y que un restaurante con un mal chef nunca va a funcionar. Trabajamos muchos años con Darío Gualtieri hasta que abrió su propio restaurante, luego estuvo Germán Ruberto, y hoy hace ya más de dos años que está Pablo Greco, que es un excelente chef, muy joven, y estamos muy contentos con él».
Gastronomía
La cocina de Zirkel se define como «europea moderna», con acento en la cocina alemana. «Estamos casi ‘encasillados’ en esta cocina porque nos encontramos en el Club Alemán y tenemos la obligación de tener platos clásicos alemanes en el menú. Pero, al mismo tiempo, Zirkel no es exclusivamente un restaurante alemán, ya que propone una cocina europea, donde hay tanto platos alemanes como también italianos y franceses», define Carlos María Esnal.
El precio promedio del cubierto es de alrededor de 500 pesos, pero es difícil determinarlo con exactitud porque algunos gastarán más y otros menos. «En los momentos que vivimos actualmente, cambian las costumbres de la gente porque a todo el mundo le aprieta el bolsillo, en todos los niveles». Históricamente, la cantidad de entradas y de postres que se venden es la mitad de los platos principales, porque la gente elige entrada y plato, o principal y postre. Hoy en día, esta proporción ha bajado, y es menor la cantidad de entradas y de postres respecto a los platos principales. También algunos platos se comparten.
Los platos de Zirkel no suelen encontrarse en otros restaurantes de Buenos Aires porque están elaborados con productos exclusivos o traídos especialmente para el restó.
Un clásico de la cocina alemana es la Salchicha con chucrut, pero en Zirkel es un plato único porque las salchichas son elaboradas especialmente por un alemán y traídas desde muy lejos para el restaurante. Lo mismo sucede con el Gulash o el Salmón que es cocinado unilateralmente, es decir, se cocina únicamente sobre la piel para evitar que pierda los jugos, y además porque el pescado no tiene que estar muy cocido. Otro de los platos especiales del restaurante es el Rack de ojo de bife.
La carta de Zirkel abarca carnes, pescados, mariscos y pastas. Entre las Entradas, se destaca el Strudel de queso brie con mermelada de cebolla morada; la Tabla de quesos y fiambres (para dos personas); los Hongos Portobello rellenos con fonduta de queso; o la Ensalada de langostinos, cerdo, mango, hojas verdes y menta. La carta de Principales, propone platos como Knackwurst con papas rotas, chucrut, mostaza de miel y pepinillos; Rack de ojo de bife con papas norteñas y mayonesa de chimichurri; Gulasch con Spätzle; los Gnocchi de ricotta y zucchini con crema de trucha; o el Salmón rosado con hortalizas de estación.
En materia de Postres, sobresale el infaltable Strudel de manzana con helado de canela; el también típico Rote Grütze con salsa de vainilla, un postre alemán que es una especie de torta de frutos rojos con una salsa de vainilla espectacular. Y además se destaca un exquisito Parfait de cerveza con manzanas, y algún otro clásico como el Volcán de chocolate y jengibre con helado de pistacho.
Bodega
Zirkel posee dos cavas con capacidad para doscientas botellas cada una, con distintas temperaturas para tintos y para blancos, y una carta de vinos muy completa. «Creo que lo fundamental no es el vino sino la comida, porque un buen vino uno lo puede tomar en cualquier lado. Teniendo doscientas etiquetas como existen en Zirkel, uno va a encontrar seguramente el vino de su agrado».
El restaurante realiza frecuentemente catas, también arma menús en los que se maridan vinos con platos. Es decir, el vino tiene la importancia que merece pero con el acento puesto en la cocina.
Negocio
Para finalizar, Carlos María Esnal definió cuatro aspectos claves del negocio gastronómico. «Un restaurante es un conjunto de cosas y una experiencia completa porque cuando uno sale a comer, no sale solamente a tomar un rico vino o a comer un plato sabroso, tampoco buscando exclusivamente un precio, sino que busca diferentes aspectos». Uno de los aspectos fundamentales es la ubicación. «Zirkel tiene la gran ventaja de estar en pleno Microcentro y, por otra parte, la desventaja de estar en un piso 22 y que no lo vean, por eso, hay que recordar a la gente que se encuentra allí arriba». Obviamente, otro de los aspectos es tener un buen producto o comida. «Si uno tiene un mal chef o la comida es fea, no va a ninguna parte». Un tercer aspecto es tener un muy buen servicio, si ese es uno de los objetivos del restaurante. «Uno puede brindar un muy buen servicio o tener ‘un boliche’ que sea barato y con un pésimo servicio. No es el caso de Zirkel, no es lo que queremos ni lo que sabemos hacer».
Otro de los aspectos fundamentales es la ambientación -que abarca la decoración, el aire, la música- donde todo tiene que acompañar y ser armónico para que el comensal disfrute la experiencia. «Si el lugar es feo, el comensal está incómodo y el mozo lo trata mal, por más que el plato sea muy rico, no va a querer volver. Por lo tanto, se trata de un conjunto de cosas y, por supuesto, comprende la relación precio-calidad».