Cocina italiana en una atmósfera neoyorkina
Historia
Hace poco más de ocho años y medio atrás, en marzo de 2008, ni la recesión ni tampoco la gripe A lograron desalentar a un grupo de jóvenes audaces que decidieron abrir las puertas de un nuevo restaurante de comida italiana en el límite entre los barrios de Belgrano y Núñez. Estos jóvenes emprendedores no delegaron tareas, ya que estuvieron presentes desde la concepción misma del proyecto, participando muy activamente en todo el proceso, desde la idea, el diseño y el armado, hasta la puesta en marcha de la propuesta, debido a su experiencia anterior en el rubro gastronómico. Este es el origen de Baccano, restaurante de cocina italiana, en el que se destacan especialmente sus pastas artesanales de elaboración propia. Ubicado en Av. Congreso 1602, esquina Montañeses, a sólo una cuadra de Avenida Del Libertador al 6600, se encuentra en una nueva y pujante zona de la ciudad, caracterizada por las torres de lujo, los edificios de oficinas, los comercios en general y también la oferta gastronómica.
Decoración
Baccano está emplazado en una esquina inteligentemente diseñada, de grandes ventanales y un salón dividido en dos áreas. Mientras un sector tiene mesas y sillas, el otro posee reservados con cómodos sillones tapizados en cuero negro y respaldo alto, lo cual brinda privacidad a las mesas. En el salón predominan los colores ocres y las luces bajas. La ambientación combina madera, piedra, cuero y espejos biselados, otorgándole gran calidez y cierta reminiscencia neoyorquina. Se puede decir que la atmósfera invita a pasar un momento relajado.
Con capacidad original para casi 100 personas -exactamente 96 comensales-, cuando el clima permite utilizar la vereda -uno de los lugares más elegidos- la capacidad del restaurante aumenta en 40 cubiertos más. El local completo tiene 280 metros cuadrados pero sólo 120 son destinados exclusivamente al salón, ya que el resto corresponde a la cocina, barra, depósitos, toilettes, etc.
Ambiente
El ambiente de Baccano se caracteriza por ser ecléctico. El público es de edad mediana (de 25 a 60 años), tranquilo, jovial, con aire despreocupado y ganas de pasarla bien, un poco con reminiscencias a esa ecléctica década de los años 90.
Durante los mediodías predominan los ejecutivos, gerentes, directores o dueños de las empresas de la zona, quienes aprovechan el muy completo y variado menú ejecutivo. También acompañan los mediodías grupos de amigos de todas las edades.
Gastronomía
La propuesta de Baccano es simple, consiste en ofrecer comida «rica y casera» de sabores típicos italianos y mediterráneos, con platos abundantes y materia prima de excelente calidad. «Tratamos de brindar un servicio diligente a la italiana, donde la solícita y esmerada atención debe destacarse tanto como la comida y ser otro de los puntos fuertes para convertirse en una excelente opción a la hora de una buena comida italiana», definen desde el restaurante.
El concepto principal con el que fue diseñado y creado Baccano es el de convertirse en el lugar ideal para disfrutar, dentro de un ambiente elegante y descontracturado, de un agradable almuerzo o cena con una destacada y amable atención y, sobre todo, con una excelente relación precio, calidad y servicio. «Nos gusta imaginar que las personas que nos eligieron se vayan pensando: ‘Mereció la pena conocerlo!’ y por supuesto que piense en volver también», destacan sus dueños.
En relación a los ingredientes más utilizados en esta cocina, si bien la comida de Italia es extremadamente variada, es posible identificar como los ingredientes más utilizados alguno de los típicos de la cocina mediterránea, predominando el oliva (se cocina todo con aceite de oliva), el tomate, el ajo y la albahaca. Después en general son muy utilizadas las verduras y hortalizas, como por ejemplo la berenjena. También los quesos ocupan un importantísimo lugar en sus distintas variantes y tipos, como por ejemplo el parmesano que está presente en un amplio porcentaje de las comidas, la caprese, la ricotta y la mozzarella.
De lunes a viernes, al mediodía, existe un Menú Ejecutivo, cuyo costo es de $ 147 + Bebida. Incluye entrada, plato principal y postre, y además no se cobra servicio de mesa.
Consultados por Informe respecto a la ‘italianidad’ de la propuesta, nos respondieron que «en los sabores de los platos es donde se nota mayor preponderancia de lo italiano. Hacemos mucho hincapié en las salsas en general. Obviamente que para esto no sólo se necesita una buena receta o un buen cocinero, sino que es imprescindible la calidad de la materia prima. Por ejemplo, si no usáramos un buen aceite de oliva en la cocción sería imposible lograr el sabor buscado, por eso utilizamos marcas de primera línea en todos nuestros insumos».
Delivery
Si bien Baccano no realiza delivery, es muy habitual que algunos clientes concurran y compren distintos platos para llevar, y desde el restaurante acceden a dichos pedidos e incluso han adquirido los insumos necesarios para un correcto embalaje y transporte. El motivo principal por el cual Baccano no lleva a cabo este tipo de servicio es porque prioriza la calidad de la comida. «Es casi imposible que una pasta, un risotto o un pescado lleguen a un domicilio conservando sus características organolépticas (gusto o sabor, olor, color o aspecto y textura) por lo que preferimos perder un nicho de venta pero tener la tranquilidad que lo que servimos en la mesa llega en forma correcta (al menos en la mayor parte de las veces, ya que somos humanos y también podemos fallar!)», advierten desde el restaurante.
Bodegas
La carta de vinos es bastante amplia y cuenta con 110 etiquetas. Se trata de vinos bien estibados, a la temperatura correcta y precios realmente buenos que invitan a animarse y disfrutar dándose algún permiso. «Nuestra premisa al armarla fue poder tener la mayor parte de las cepas, varias provincias con las mejores características de cada una de ellas -Salta, Mendoza, San Juan, Neuquén, etc.- y tres segmentos de precios para poder tratar de complacer a la mayor cantidad posible de clientes. En cuanto a los vinos italianos, los hemos retirado de la carta ya hace un tiempo y por el momento no los estamos trabajando debido a las dificultades para la importación de productos que es de público conocimiento».
Las principales bodegas con las que trabaja la casa son Bodegas Chandon, Ernesto Catena, Terrazas de los Andes, Fin del Mundo, Trapiche, Finca Las Moras, Catena Zapata, El Esteco, Nieto Senetiner, Pulenta y Bodega Doña Paula.
Habitualmente, Baccano no utiliza un sommelier excepto para eventos u ocasiones especiales, pero se toma el trabajo de capacitar a sus mozos para suplir esta función, para lo cual, realizan una o dos veces al año distintos tipos de cursos, catas y capacitaciones en donde, más allá de transferirles los conocimientos indispensables para esta tarea, se los premia con productos e incluso con viajes a las bodegas para profundizar su incursión en el mundo del vino.
Por otra parte, aunque no son muy típicas en restaurantes italianos, Baccano cuenta con una barra que funciona principalmente los fines de semana durante la espera. Algunos de los tragos más solicitados son los daiquiris, margaritas, mojitos y el tradicional Bloody Mary, siempre acompañados por una típica picada italiana.
Menú Baccano
Luego de la copa de espumante que invita la casa, una carta completísima permite elegir entre múltiples opciones. Mientras tanto, el comensal disfruta de la panera y del horno sale el pan de pizza. El menú contempla Antipastos fríos y calientes, con una lista de los de Mare, muy típicos. Chipirones grillados sobre una base de rúcula y tomatitos cherry; Langostinos empanados o a la crema de ajo; o un tentador Carpaccio de pulpo son sólo algunas de las opciones. Para no perderse son las típicas Entradas italianas como la Melanzane al Forno, la Tabla de Bruschettas, la Polenta Frita o la Mozzarella Caprese.
Las Pastas son la especialidad de la casa. Amasadas a mano diariamente con las mejores materias primas, hacen la diferencia y se destacan por su variedad y gran sabor convirtiéndose en el emblema del local junto con los Risottos. Entre los platos más elegidos por los clientes de Baccano predominan estas últimas aunque los Risottos no se quedan atrás. Dentro de la variada oferta, se destacan los Ravioles negros rellenos de salmón rosado; los Fasolettis de centolla; los Sorrentinos de jamón y mozzarella y los auténticos Fussiles amasados al fierrito con salsa Scarparo.
Pero tampoco se puede ignorar los Malfatti de espinaca y las Crepelle -crêpes- que son simplezas muy recomendables; los Gnocchi; los Ravioli verdi de espinaci o alguna pasta fina allá bolognese o con tomate y albahaca.
El Risotto sale en seis ricas propuestas, entre ellas: al funghi, langostinos y camarones, queso azul o negro con frutos de mar, todos abundantes y a punto, servidos en plato hondo. Se trata de un plato para dos o más comensales.
El Lenguado a la crema de azafrán o el Salmón rosado caprese, recomendados entre el Pesce di giorno. Difícil decidirse por el Piatto di carne, entre saltimbocca, scaloppine, o habrá que probar la cotoletta.
El Dolce es también variadísimo. Imposible irse sin probar la Torta Baccano, el Tiramisú, el Tibio de sabayón y frutillas, el Mousse de chocolate, los Volcanes de chocolate o dulce de leche o la clásica Panna cotta con frutos rojos.
El café -infaltable para un restaurante italiano- es Macchiato en su variedad italiana y es el perfecto final para una gratificante experiencia.
