Pasión por la Gastronomía
Historia
Los mentores de Fleur de Sel son Jean-Baptiste Pilou y Valentina Avecilla, dos apasionados de la gastronomía que se conocieron en París trabajando nada menos que en el lujoso restaurante Guy Savoy de 3 estrellas Michellin. Allí Jean-Baptiste era el chef y Valentina la asistente de cocina, cuando decidieron proyectar juntos su propio restaurant. Fue así que el 15 de agosto de 2012 abrieron su espacio en Argentina al que llamarían Fleur de Sel, un lugar íntimo de 28 cubiertos, donde el foco se encuentra en brindar un servicio de excelencia que acompañe su propuesta gastronómica. Un valor agregado es que todos los productos que se ofrecen son realizados en el restaurant, el cual es el fruto de la pasión de ambos por la gastronomía.
La Fleur de Sel se colecta en los salares marinos de las costas de Francia. Es la expresión más fina de la sal marina, que se forma en la superficie de los salares. Su grano es delicado, con un poco de humedad y un sabor incomparable. Requiere de un trabajo arduo y delicado, y se recoge en pequeñas cantidades, lo que le confiere su gran valor. Este mismo espíritu de excelencia es el que Fleur de Sel busca transmitir en el restaurant, a través de la pasión de sus dueños por lo que hacen y el deseo de compartirlo con los huéspedes.
El menú de Fleur de Sel es el resultado de la experiencia de Jean-Baptiste en importantes y reconocidos restaurantes de Francia como el Restaurant Guy Savoy (3 estrellas Michelin), el Hotel Ritz, el Relais Lous XIII (2 estrellas Michellin) y La Bourgogne. La carta de postres fue elaborada por Valentina, con experiencia en el Guy Savoy, en el Hélène Darroze (2 estrellas Michellin) y en la reconocida patisserie El Pierre Hermé en París. Estas experiencias les permitieron a ambos explotar su creatividad para plasmarla en el menú de su propio restaurant.
En un ambiente cálido, inspirado en los bistró franceses donde el plato es el protagonista, Fleur de Sel propone una cocina que respeta profundamente el producto, base de un buen plato. Con una carta que cambia casi semanalmente, la propuesta tiene como fundamento la búsqueda de los mejores ingredientes de estación que ofrece el país, lo que permite transmitirle todo su sabor al comensal.
Nombre
La Fleur de Sel es un tipo de sal marina muy preciada en Francia. Es la capa fina que se recoge al atardecer, sobre las piletas de agua de mar. Una de las más famosas es la fleur de sel de Guerande, un pueblo de la costa atlántica cerca de Nantes, donde nació Jean-Baptiste. «Quisimos poner este nombre porque nos pareció lindo, es un guiño a Francia y se pronuncia fácilmente en castellano. Usamos la fleur de sel para colocar sobre carnes, verduras y pescados al momento de salir. También la usamos para realzar una mousse de chocolate o una creme brulée de caramelo. Como no se consigue aquí, de cada viaje volvemos con 5kg de fleur de sel en la valija!», destaca Jean-Baptiste.
Ambientación
El restaurant está situado en un edificio antiguo, de alrededor de 1930, en una calle sin salida, ya que está cortada por las vías del tren. En la famosa «Pampa y la vía». A sus dueños les interesó este local porque remite vagamente a las calles de París. «Fue un desafío organizar la cocina y el salón en un espacio pequeño, pero creemos que finalmente se logró el ambiente íntimo y acogedor que buscábamos desde el principio», señalan desde el restaurant. La ambientación estuvo a cargo del Arquitecto Julio Oropel, quien eligió una paleta de colores alrededor del beige con detalles en negro y dorado.
Perfil
El público de Fleur de Sel es muy variado y de perfil gourmet. Suele concurrir buscando una experiencia gastronómica placentera. En su mayoría, se trata de adultos, pero también muchos jóvenes que se interesan por la gastronomía francesa o de autor. Predomina el público local, aunque también es visitado por extranjeros, principalmente franceses y japoneses. El público habitué se caracteriza por buscar una cocina fresca, variada y un servicio de alta calidad. Es por esta razón que en Fleur de Sel cambian el menú muy seguido, aproximadamente cada dos semanas.
Gastronomía
Para comenzar el recorrido por los más exclusivos sabores de la comida mediterránea y francesa, el comensal es recibido con delicados panes como brioche, pan de pasas, pan integral y pan blanco y una carta de música acompañada con manteca de sal, manteca de trufas y aceite de oliva. Además, cada cliente comienza la cena con un Amuse Bouche que cambia día a día.
La carta es delicada y cuenta con deliciosas opciones, con Entradas como Terrina de carne con chutney de manzana verde y mostaza al vino tino; un fresco Salmón gravelaax acompañado de papines andinos y salsa gribiche; o los Langostinos con verduras crocantes, caldo thai y faffir lime, que son imperdibles. También se puede elegir entre Alcauciles a la Barigoule con crocante de parmesano y reducción de balsámico; o una Tibia tarta de hongos de pino con vinagreta trufada y brotes de rúcula. En materia de Platos Principales, se puede optar por un Magret de Pato con peras confitadas en especias, miel de acacia y papa dauphine; o un clásico Lomo de atún rojo con pimientos del piquillo, alcauciles y crema de aceitunas negras. Para quienes buscan sabores más exóticos, se encuentra el Chartreuse de faisán, acompañado de tostada de menudos y puré trufado. La carta ofrece también Chernia con verduras de estación, alioli y mejillones; Orrechiettis con hongos de pino y carbonara trufada; o un Vacío medialuna de novillo wagyu con zanahorias glaseadas, salsa bourguignonne y papas fritas. Para un dulce final, la carta se divide en cuatro opciones sutiles y frescas, como Sablé breton con mousseline de vainilla y cítricos; Fondant de chocolate con sopa de chocolate blanco y nuez pecan; el infaltable Tatin de manzana con crema de canela y reducción de sidra; o Peras pocheadas en vino tinto con streusel de canela y helado de cardamomo.
Durante las temporadas de invierno, Fleur de Sel ofrece también una carta exclusiva de trufas frescas argentinas, provenientes de Chillar, Provincia de Buenos Aires, con las cuales se realizan delicias como el Huevo Mollet con pettit ragout de champiñones y pan tostado; o un inigualable Risotto de Topinambour y trufa con parmesano. El restaurant ofrece la opción de elegir dos menús degustación que varían constantemente, el menú Découverte de 4 pasos, o el menú Plaisir de 7 pasos.
Bodegas
Fleur de Sel ofrece una variada carta de vinos con joyas como el Armagnac. También tiene disponible Torrontes, Chardonnay, Malbec, Cosecha tardía. Entre las bodegas con las que trabaja la casa, están Bodega Cruzat, Bodega Escorihuela Gascón, Cavas Rosell Boher, Ernesto Catena, Bodega Huarpe, Bodega San Pedro de Yacochuya, Bodega J.L Mounier, Bodega Fin del mundo, Terrazas de los Andes, El Porvenir de los Andes, Bodega Monteviejo, Rutini Wines, Bodegas Diamandes, Pulenta Estate, Humberto Canale, Bodega Zuccardi, Viña Cobos, Bodega Salentein, Bodega Achaval Ferrer, Bodega Zorzal; así como también deliciosos aperitivos hechos en casa como el vino de pomelo rosado o vino de naranja, ideales para iniciar una noche perfecta.
Negocio
Recientemente, Jean-Baptiste y Valentina se hicieron cargo de la concesión del restaurant de la sede central de la Alianza Francesa, en la Av. Córdoba. La cocina que proponen allí es más simple, ligera y rápida, ya que se trata de un restaurant abierto sólo al mediodía, que sirve al público de negocios que almuerza en el microcentro porteño. «Creemos que este nuevo formato puede ser interesante para expandir nuestra marca», concluyen.
Menú
Fleur de Sel propone Entradas como Alcauciles a la Barigoule (con crocante de Parmesano y reducción de balsámico); Salmón «Gravelaax» casero (con papines andinos y salsa Gribiche); Langostinos (con verduras crocantes, caldo Thai y «Kaffir Lime»); Terrina de carne de caza (con chutney de manzana verde y mostaza al vino tinto); o Tarta tibia de hongos de pino (con vinagreta trufada y brotes de rúcula), entre otras.
Los Platos Principales se componen de opciones como Lomo de Atún rojo (con pimientos del piquillo, alcauciles y crema de aceitunas negras); Magret de Pato (con peras confitadas en especias, miel de acacia, y papa Dauphine); Chernia (con verduras de estación, aioli y mejillones); Chartreuse de Faisán (con tostada de menudos y puré trufados); Orrechiettis (con hongos de pino y carbonara trufada); o Vacío Medialuna de Novillo Wagyu (con zanahorias glaseadas salsa Bourguignonne y papas fritas), entre otros.
La carta de Primeras Trufas Frescas ofrece Huevo Mollet (con petit ragout de champiñones, y pan tostado); Risotto de Topinambour y Trufa (con Parmesano); o Suprema de Pollo Orgánico «Demi-Deuil» (con verduras de invierno, y puré de papa trufada). Los Postres presentan exquisiteces como Sablé breton con mousseline de vainilla y cítricos; Fondant de chocolate con sopa de chocolate blanco y nuez pecan; el clásico Tatin de manzana con crema de canela y reducción de sidra; o Peras pocheadas en vino tinto con streusel de canela y helado de cardamomo.