Cocina de Autor en Villa Crespo
Historia
Julia es un restaurante emplazado en el barrio de Villa Crespo, perteneciente al chef Julio Martín Báez. Ubicado en un local sobre la calle Loyola, se configura como un pequeño bistró con apenas 22 cubiertos. Si bien no es una zona caracterizada por ser un polo gastronómico, esto no constituye un problema, ya que desde el inicio del proyecto el foco nunca estuvo puesto en el lugar. Consultado por Informe Operadores de Mercado, Julio M. Báez (JMB) nos lo cuenta en primera persona: «Siempre creí que mientras el producto sea bueno, la ubicación es secundaria. Anteriormente, en ese lugar había una cafetería que permaneció durante tres años y cuando finalmente cerró, un amigo que pasó por la puerta me envió una foto con el cartel de ‘Se Alquila’, y me dijo, ‘Este es para vos’. Llamé, lo vi, y a las dos semanas ya estaba firmando contrato. Fue todo muy rápido. Firmamos en Abril de 2019 y abrimos el 10 de Julio de ese mismo año. Soy el único dueño e inversor, no tengo socios, así que todas las decisiones pasaron por mí, asesorado por mi cuñada que es arquitecta, y con el apoyo de mi familia».
El concepto de Julia está basado en dar un servicio personalizado, por eso el tamaño del lugar es acotado. Su chef y mentor sostiene que cuando se empieza a cocinar en grandes volúmenes, se pierde el sentido artesanal de la cocina, al igual que cuando un producto se industrializa y deja de ser lo que era antes. «Hacemos solo 22 cubiertos para que el comensal tenga una experiencia gratificante», remarca Báez. En apenas un año Julia ha logrado aceptación del público y amplio reconocimiento de la prensa, incluyendo su aparición en el suplemento «36 hours in BA» del New York Times, lo cual, lo puso en primer plano.
Nombre
Consultado acerca del significado del nombre, JMB relata: «Se denomina Julia en honor a mi primera hija que nació en enero de 2019. Quería un nombre propio para el restaurante y qué mejor que el nombre de ella. Además de que abrimos en Julio, mi abuelo se llamó Julio, mi papá se llama Julio, yo me llamo Julio, mi hija Julia y ahora mi restaurante. Es como una dinastía».
Arquitectura y decoración
El espacio es sobrio, enmarcado con una estructura de hierro sobre la barra que ocupa todo el ancho del local y paredes de cemento y madera pintadas en verdes y grises. Se destaca la iluminación con globos de luz sobre la barra y luces puntuales sobre las mesas. Así como también la gran cantidad de plantas a la vista, que aportan calidez. Su cocina está a la vista y se puede ver al chef en todo momento mientras cocina y emplata las preparaciones.
Ambiente
Maneja un público en su mayoría local, que en términos de porcentaje representa alrededor de un 60%, mientras que el 40% restante está dado por turistas, especialmente luego de la nota en el NY Times. «El público que concurre a Julia, generalmente, viene abierto a nuevas experiencias, a probar sabores nuevos, en diferentes combinaciones y texturas, y las edades oscilan entre los 25 y 55 años».
Gastronomía
Julio Báez toma ingredientes nobles y los combina con técnicas y texturas para lograr un plato equilibrado, siendo ésta la principal premisa del restaurante: el equilibrio. Los platos de la carta siempre combinan algo ácido, algo graso, algo picante, algo crocante, algo amargo.
Todo fluye entre contrastes y en no más de 4 ó 5 ingredientes, todos de calidad y de estación. Los platos pueden llegar a cambiar diariamente, según lo que se encuentre en el mercado. La cocina de Julia presenta siete entradas, tres principales, dos postres y un plato de quesos argentinos, suficientes para lograr la experiencia gratificante buscada. «Se trata de una carta corta, para asegurar la frescura de todo», define JMB.
Entre las Entradas, sobresale el Gazpacho de remolacha (con mostaza, cerezas y queso de cabra); Tartare (con Nduja, provolone, pistachos y mayonesa de pan); Ricota (con hojas de Shiso, nuez y sésamo); Sashimi (con pomelo, maíz frito, pimienta rosa y perejil); o Calamar (con yogur, nueces, lima y palta). Mención aparte para el Pan de masa madre (con manteca, chicharrones y semillas de hinojo).
En materia de Principales, destaca el Ojo de Bife a la leña (con tomates orgánicos, y tonnato); Pesca (chaucha ahumada, puré de arveja y wasabi); o Panceta (con duraznos, porotos Mung, ketchup de ciruelas).
Los Postres presentan exquisiteces como el Helado de sésamo (con frutas de estación, cacao y jengibre); Cremoso de chocolate (con frutillas, pickles de especias y chiles); o un plato especial de Quesos (con peras frescas y dulce).
Bodegas
La carta de vinos no es muy extensa pero cuenta con una selección de pequeñas bodegas que continuamente están en la búsqueda de mejores y más saludables maneras de hacer vino como, por ejemplo, Traslapiedra, Pielihueso, Paso a Paso, Estancia Los Cardones, entre otras.
Negocio
Respecto a la marcha del negocio y a una posible expansión de cara al futuro, Julio M. Báez sostiene que, por el momento, no tiene planeado ningún tipo de expansión. «Estamos atravesando un momento difícil, de mucha incertidumbre, y las energías están puestas en pasar esta situación. Ideas para nuevos proyectos, hay muchas, pero habrá que esperar. Por otra parte, hemos tenido gran aceptación tanto del público como de la prensa, todo en menos de un año, así que estamos felices de vivir este momento».
Julio Martín Báez
Nacido en Chacabuco, Buenos Aires, Julio Martín Báez posee un estilo audaz y singular inspirado en la cocina simple, con hincapié en los productos, e influenciado por sus viajes a Francia y América del Sur. También puede decirse que su gastronomía es un poco mediterránea, por su paso por la Costa Azul y sus influencias familiares, pero con pequeños detalles de diferentes cocinas, que buscan sorprender a los invitados.
Curioso e inquieto, Julio está siempre en la búsqueda de productos y nuevas ideas para la carta de Julia, que cambia constantemente al ritmo de las estaciones y de la disponibilidad.
