Inconfundiblemente francés
Por Estefanía Radnic y Renato Civelli
Historia
Vivimos en Francia alrededor de 10 años, en el Sur (en Marseille y Nice) y en el Norte (Lille). Tuvimos la gran oportunidad de conocer dos regiones con idiosincrasias, costumbres, gastronomía y paisajes muy diferentes. Cuando llegamos a Francia nos propusimos insertarnos en el modo de vida francés: tomamos clases intensivas del idioma, nos rodeamos de franceses, vivimos en el centro de cada ciudad, nos empapamos de las costumbres típicas. Así nos fuimos enamorando de ese maravilloso país y de su cultura gastronómica.
Varios años después, en Lille, todos los días comprábamos el pan, la baguette y los pains au chocolat (para nuestras hijas) en una conocida panadería cuyo local databa de 1885 con mucho «charme». En una de las visitas a esta boulangerie emblemática se nos ocurrió la idea de instalar algo similar en Buenos Aires. Estábamos planeando la vuelta a la Argentina y sentíamos que era importante traer una parte de Francia (aunque fuera mínima) con nosotros.
Así comenzaron las tratativas, reuniones, armado de dossiers (durante tres años) con la franquicia de panadería francesa con siège en Lille. Si bien ninguno de los dos tiene formación en gastronomía (mi mujer es curadora e historiadora del arte y yo soy futbolista), nos entusiasmamos mucho con el proyecto (que lamentablemente no avanzaba).
Ya instalados en Buenos Aires y gracias al azar -y a que nuestras hijas asisten al Liceo Francés- a través de unos amigos nos enteramos de que un chef francés venía a Buenos Aires porque quería instalar su franquicia aquí. Así fue como conocimos a Gontran Cherrier y a su equipo, con ellos todo fluyó naturalmente. Y de esta manera surgió el proyecto Gontran Cherrier Argentina, de un gran cariño por ese maravilloso país y de una necesidad de compartir ese modo de vida francés que tanto extrañamos y que se identifica con una cultura gastronómica de gran calidad y refinamiento
Después de sumar a mi hermano Luciano Civelli (ex jugador de futbol) y a una pareja de amigos, Marcelino Herrera Vegas (VP de transformación digital Scotiabank Mexico) y Alicia Gutiérrez (contadora pública) al proyecto, decidimos darles el ok. Luego, se trató de encontrar el local ideal, armar un equipo capacitado y de mucha confianza para lanzarnos en esta aventura. Los socios coincidimos en haber hecho gran parte de nuestras carreras en el exterior y decidimos traer nuestros ahorros para invertir en nuestro país. No fue pensada como una inversión a corto plazo. Si bien la empresa es rentable desde el primer mes, éramos conscientes de que el retorno de la inversión -de la gran inversión que se realizó en dólares- no sería igual que el del resto de las franquicias en otros países del mundo. Sin embargo, no dudamos en encarar este proyecto que significa para nosotros un proyecto de vida más que una inversión netamente financiera.
Esto nos llevó a prepararnos para concretar este proyecto que supone un cambio de profesión. Es un desafío a estar en continua formación y nos motiva a seguir aprendiendo.
Nombre
Gontran Cherrier es el nombre de un reconocido maestro panadero de origen francés, autor de libros de cocina, presentador de televisión y empresario que eligió a la ciudad de Buenos Aires como la primera sucursal en Latinoamérica para desembarcar con la exclusiva boulangerie que lleva su nombre.
Nacido en la ciudad de Luc-sur-Mer en Francia, Gontran es la cuarta generación de una familia de panaderos, desarrolló su vocación desde muy pequeño gracias a su padre quien tenía una panadería en París. A la edad de 16 años se fue a estudiar a la Escuela Ferrandi y luego en Grands Moulins, donde obtuvo una gran cantidad de diplomas hasta convertirse en maestro panadero, chocolatero y pastelero. En 1999 formó parte del prestigioso restaurante de tres estrellas Michelins ‘L’Arpège’, aprendiendo y trabajando de la mano del chef Alain Passard y Alain Senderens en Lucas Carton. Es autor de nueve libros y ha participado en diversos y reconocidos programas de televisión. En el 2010 abrió su primer local Gontran Cherrier en Montmartre, París y hoy en día está presente en Asia, Europa, América y Australia.
Concepto
Sin dudas, Gontran Cherrier es una boulangerie que nace desde la pasión, la vocación y los viajes que el maestro panadero realiza por todo el mundo, para sumar a su propuesta ingredientes autóctonos de los lugares que visita y crear versiones únicas, como por ejemplo: la baguette de curry, el pan de miso, la brioche praliné con crumble de cacao y pimienta y -por primera vez, disponible sólo en Argentina- el scon de yerba mate.
Arquitectura y decoración
Comenzamos las refacciones del local (Malabia 1805, Palermo Soho) a principios de abril de 2019 e inauguramos el 14 de noviembre de 2019. Éramos muy conscientes de la importancia que tendría este primer local para la implantación de la marca francesa en el país. Elegimos el barrio de Palermo, ya que le otorgaría a la marca la identidad de boulangerie y pâtisserie francesa de producción artesanal y calidad premium que buscábamos. El imponente local de tres pisos ubicado en la esquina de Malabia y Costa Rica frente a la plaza Armenia en Palermo Soho era ideal. No lo dudamos. Rápidamente encaramos los trabajos de remodelación del local -que llevaron 7 meses- asistidos por el estudio de arquitectura Eizmendi y por el decorador Pablo Chiappori.
Los espacios exteriores -y sobre todo la vereda, que es la que recibe e introduce a los clientes- deben ser atractivos y acogedores. Esto se logró a través de la ambientación, el mobiliario, la música, la cartelería, la iluminación, los aromas. Hay que lograr que al cliente le den ganas de quedarse, que se sienta cómodo y disfrute la experiencia. Nos centramos en la idea de generar un espacio inconfundiblemente francés en la vereda.
La idea de «bistrot parisino» guió la ambientación de la vereda: no podían faltar las típicas mesitas redondas de mármol con sus cómodas sillas de «rotin» (ratán en español) y los toldos rayados que en la esquina adquieren gran protoganismo. Le dan un aire francés inconfundible. Una gran mesa comunitaria de madera en un lateral invita a sentarse y a compartir el momento. Grandes macetas de cemento pintadas de negro con frondosas eugenias le otorgan un marco verde a la vereda (durante todo el año ya que son arbustos perennes) y juegan en tátandem con el pulmón verde de la plaza de enfrente. Las pequeñas flores blancas que aparecen en primavera conferirán aún más frescura a este espacio.
Para la terraza si bien se mantuvo el concepto francés, nos enfocamos en generar un espacio más joven, que funcione también a la noche. En cuanto se ingresa a este espacio desde las escaleras, una barra de madera negra y una pared recubierta de azulejos negros nos sumergen en este ambiente. Aquí adquieren mucha importancia la iluminación, la música, el arte en paredes (un original mapa de Francia pintado a mano con sus productos pasteleros regionales y la GC del logo nos recuerdan donde estamos). Desde el paisajismo nos propusimos generar un espacio verde envolvente con enredaderas que trepan por la estructura de hierro de la pérgola. Elegimos jazmines de leche por su resistencia, adaptabilidad y sus bellas y aromáticas flores blancas. Esta trepadora es perfecta ya que por su ideal orientación la terraza recibe luz del sol directa durante todo el día. El verde oscuro de las hojas del jazmín se combinó con los clásicos buxus. Estos pequeños arbustos de follaje perenne de verde intenso bordean la planta poligonal de la terraza creando, junto con los jazmines, un espacio verde dinámico y en diálogo con el entramado urbano circundante. De esta forma, la «La terrasse» de Gontran Cherrier se convirtió en un espacio natural y fresco donde refugiarse del trajín de la ciudad y disfrutar de una puesta de sol con un rico cocktail.
En ambos ámbitos se eligieron materiales nobles, que transmiten calidez y le dan carácter a los espacios: madera, hierro, mármol. En el caso de los espacios exteriores los materiales deben ser de gran calidad para garantizar su durabilidad y una buena vida. También es interesante que se vea que los materiales viven, es decir, que se van modificando con el paso del tiempo porque esto les imprime una historia y le da autenticidad a los espacios. Se jugó con una paleta de colores neutra: gama de grises, negros y blancos para acompañar los colores de la marca (el blanco y el negro).
En Gontran Cherrier buscamos transmitir en cada detalle la identidad de boulangerie y pâtisserie francesa de producción artesanal y calidad Premium. Generar en los clientes una idea de pertenencia e identificación con la marca francesa a través de la ambientación y el diseño de espacios exteriores fue lo que pautó este proceso.
Arte
Con la idea de darle una impronta cultural a la boulangerie, en su entrepiso funciona un activo Espacio de Arte gestionado por una de las socias –Estefanía Radnic– en alianza con PAN (www.comunidadpan.co), proyecto de gestión cultural que lleva a cabo junto a sus dos colegas: Pía Dalesson y Rita Maschwitz, las tres egresadas de la carrera de Artes de la UBA. La idea es darle visibilidad a los artistas que forman parte de esta comunidad de artes, un semillero de proyectos en construcción que se publican en la sección La Panera. A principios de marzo, justo antes del comienzo de la cuarentena, se inauguró «Entre lagunas y pastizales: recuerdos de una naturaleza salvaje» de la artista Marisa Insua. La muestra reúne un conjunto de monocopias (grabados) y dibujos que dan cuenta de las inolvidables aventuras, que siendo niña, la artista vivió en el campo rodeada de lagunas, pastizales, sapos, culebras, teros. Podrá volver a visitarse una vez que finalice el periodo de confinamiento. Las obras se encuentran a la venta.
En el marco de cada muestra se realizarán charlas y workshops dictados por las/los artistas en la terraza de Gontran Cherrier.
Ambiente
El público es heterogéneo. De todas las edades y de distintos extractos sociales, ya que trabajamos con productos de panadería -muy populares en Europa- que están ganando adeptos a una velocidad inusitada en la Argentina. Se trata de un público muy exigente, que compara sabores, que conoce y que valora la buena calidad.
El modelo de negocio es apuntar a este público conocedor, turistas y extranjeros o argentinos, que degustaron la boulangerie y patisserie en Europa, ofreciéndoles preparaciones de especialidad que esté a la altura.
Gastronomía
Entre los productos de «boulangerie» o panadería se destacan la baguette tradicional, baguette cereales y baguette de sésamo con nuez moscada, pan de campagne, pan de levain (masa madre), pan de campagne con nueces y pasas de uvas o cranberries y almendras, pan de salvado, ciabatta de aceitunas y ciabatta de pesto.
Entre las típicas viennoiseries francesas -son las ‘facturas’ francesas elaboradas a base de hojaldre- el clásico croissant es simplemente delicioso y con un sabor único gracias a la calidad de la manteca y la harina francesa utilizadas. Sello de Gontran Cherrier, fue elegido por la revista Vogue como uno de los tres mejores croissants de Paris en el 2020. Por supuesto, el pain au chocolat, un clásico del goûter (merienda) infantil, tiene mucho éxito. Cabe destacar que para adaptarlo al paladar argentino agregamos una barra más de chocolate en su interior (en Francia se colocan dos). Tanto el croissant como el pain au chocolat en su versión con almendras -rellenos con crema de almendras y cubiertos con almendras fileteadas- son simplemente únicos y tuvieron gran aceptación entre los argentinos. El kouign-amann, especialidad de la región de Bretaña de la cual es oriundo Gontran Cherrier (en dialecto breton kouign significa torta y amann manteca) es elaborado a base de mucha manteca y azúcar. Otras viennoseries imperdibles son el típico chausson de manzanas, el pain aux raisins (roll de hojaldre con pasas de uvas). El hojaldre de estos productos es liviano y crocante.
El lingote de chocolate es la patisserie (pequeños postres individuales) más vendida en el local de Palermo. También la tartelette citron (limón). Otras patisseries a descubrir son: Mi Cuit de chocolate amargo, éclair de chocolate o caramel (masa bomba con forma alargada rellena), París Brest, los famosos macarons, el rocher coco, tarta de almendras y durazno. El cuadrado de hojaldre relleno con creme brulee, pistachos y frutos rojos es imperdible. El cannelé especialidad de la región de Bordeaux, sud oeste de Francia, es un postre elaborado con una masa a base de huevo aromatizada con ron, crocante por fuera y húmedo por dentro sorprendió a la clientela local que no lo conocía.
Gontran Cherrier ofrece completos y deliciosos desayunos que también están disponibles como merienda: Le Parisien (café, té o chocolate, limonada o jugo de naranja, acompañado de una viennoiserie: Pain au chocolat o Croissant o Pain aux raisins); L’Equilibré (café, té o chocolate, limonada, jugo de naranja o jugo detox con frutas de estación y yogur natural con granola); Le naturel (café, té o chocolate, limonada, jugo de naranja o jugo detox con frutas de estación y tartine de palta y cream cheese) y Le classique (café, té o chocolate, limonada o jugo de naranja, pan tostado con manteca o queso blanco y mermelada o miel). También contamos con dos opciones veganas: tartine de humus y palta, vaso de leche de almendras, granola acompañada con un bol de frutas de estación.
La propuesta de platos fuertes fue concebida durante la pre apertura por Andy Carabacel, chef francés a cargo del área de cocina de la franquicia, en conjunto con la chef ejecutiva en Argentina, Carolina Gottwald logrando como resultado una carta que ofrece deliciosas alternativas a escoger. Quisimos transmitir una identidad bien mediterránea, del Sur de Francia, incoporando platos como la Pissaladière (tarta a las finas hierbas, cebolla confitada, anchoas y aceitunas negras acompañada con mix de verdes y tomates cherries) y la Socca (crocante de harina de garbanzos acompañada con mix de verdes y tomates cherries), ambas típicas de esta región.
Por otro parte, ofrecemos el infaltable Croque monsieur (pan de molde, bechamel, jamón, queso gratinado). Entre las ensaladas, destacamos la ensalada fría Riviera (pennes rigate, mermelada de tomates de la huerta, queso de cabra al chutney de cebollas con pimentón), la ensalada Poulet coconut (pollo marinado en leche de coco, cebolla fresca, cacahuetes, palta, pimientos y zanahoria) y la ensalada Veggie (mix de verdes, zanahoria glaseada, pesto, zucchini asado, tomates cherries confitados y semillas) También elaboramos deliciosos sándwiches, como la baguette Nordique (cream cheese, palta, salmón ahumado y rúcula); baguette Poulet (pollo, mostaza, pollo con hierbas, tomates y lechuga) o la brioche con jamón y queso, entre otros. Para un público más local contamos con papas asadas al curry con fondue de queso, tablas de quesos y charcuterie de Santi Cheese, y una hamburguesa de quínoa (hummus de zanahoria, tomates asados, cebolla caramelizada, hojas verdes, papas asadas) como opción veggie.
Es novedosa la incorporación de Tartines que son especies de bruschettas francesas, elaboradas con pan de baguette cortado al medio y tostado sobre el que se colocan diferentes preparaciones siempre con alguna salsa para hidratar el pan y realzar los sabores. Las opciones son Tartine de Gravlax (salmón ahumado marinado con cítricos, palta y mayonesa al curry); Boeuf teriyaki (mi-cuit de carne laqueada y mayonesa de panceta); Cochon fumé (cerdo ahumado, cebollas caramelizadas, crocante de chips y queso ahumado); Méditerranée (tomate, pimiento marinado, cebolla joven, crema de parmesano, albahaca), entre otros.
Aprovechando la harina Foricher Les Moulins de gran calidad decidimos agregar a la carta tres variedades de pizza de masa madre: margarita, reine (hongos y jamon), bleu (queso azul con panceta).
Para acompañar nuestros productos de panadería y pastelería francesas elegimos el café de especialidad COFFE TOWN, porque consideramos que es uno de los mejores tostadores de café de Argentina y lo principal es trabajar con una materia prima de la mejor calidad posible: granos de más de 80 puntos en las mesas de cata. Este café requiere de una excelente máquina de espresso en la que confiar al máximo y que por su sola presencia invite al público a participar de la experiencia y no defraudar al cliente: La Marzocco. Por otra parte, hay que considerar la formación de los baristas: en Gontran Cherrier tuvimos el privilegio de recibir a Victor DelPierre, barista campeón del mundo, quien formó de manera intensiva a nuestros baristas ya que la manera de servir el café es fundamental. Por supuesto que la formación es constante, así que organizamos formaciones regulares. Para obtener un excelente café de especialidad no hay que desatender ninguno de estos tres puntos: la calidad del grano de café, la máquina y el barista.
Asimismo, planeamos organizar eventos en torno al café en la terraza con baristas invitados especialmente que hagan preparaciones a la vista para atraer a los fans del café.
El modelo de negocio es apuntar a este público conocedor, turistas y extranjeros o argentinos que degustaron la boulangerie y patisserie en Europa, ofreciéndoles un café de especialidad que esté a la altura de nuestros productos únicos. En nuestro plan de negocios proyectamos abrir puntos de venta en diferentes barrios de Buenos Aires para apuntar a nuevos públicos y darles la oportunidad de degustar y descubrir exquisiteces francesas.
Bodegas
Siguiendo la identidad francesa de la franquicia decidimos trabajar con bodegas francesas que tienen sus viñedos y producen en la región de Cuyo, Argentina pero cuentan con el savoir faire francés. En la carta tenemos el espumante Rosé Vicomte de Cave Extreme, de la línea SERBAL de la bodega Atamisque contamos con el Chardonnay (blanco) y el Pinot noir (tinto); de la bodega Piedra Negra, el Malbec Sin Sulfitos (tinto) y el Rosé (rosado), ambos de la línea VUELA. Con respecto a la bodega Passion de los Andes ofrecemos el rosé de Malbec y el corte clásico Malbec (tinto) y Sauvignon blanc (blanco).
Con la incorporación del Rose, nos propusimos imponer en Buenos Aires la costumbre del sur de Francia de tomar este vino como aperitif, como alternativa a la tan popular cerveza.
Para incorporar una bodega con más renombre local elegimos a Catena Zapata: dos espumantes NICASIA, NICASIA blancs des blancs y el NICASIA espumante. También contamos con el espumante Dulce Natural de la Línea ALAMOS. Entre los tintos ofrecemos el D.V CATENA Malbec, el Nicasia Malbec, el ALAMOS Malbec y el ANGELICA ZAPATA Cabernet Sauvignon. Al incorporar esta conocida y prestigiosa bodega, logramos llegar a un público más amplio y variado.
Negocio
El plan de negocios considera abrir 10 locales en 5 años en los mejores barrios de la ciudad: Belgrano, Bajo Belgrano, Recoleta, Microcentro, Barrio Norte. Las diferentes app de venta.
Este primer local de Palermo Soho funcionará como centro de producción y abastecerá los primeros 7 puntos de venta.
A pesar de ser una empresa muy joven en el país, el público en general, y particularmente la comunidad francesa (Embajada de Francia, Instituto Francés, Cámara de comercio Franco Argentina, entre otros) valoraron la calidad de los productos.
Cabe destacar, que la harina ‘Foricher Les Moulins’ y la manteca ‘Elle et vire’ utilizadas en cada uno de sus locales en todo el mundo provienen de Francia, y son marcas Label Rouge, sello de calidad francés. La manteca francesa permite que la masa hojaldrada de las viennoiseries (croissants, pain au chocolat, chausson aux pommes, kouigna man) tenga una textura y un sabor únicos. Nuestros hornos y maquinarias de última tecnología de la marca francesa BONGARD, requisito de la franquicia para sus locales en todo el mundo, contribuyen a definir una gran diferencia con los productos ofrecidos por otras panaderías francesas en Buenos Aires.
Sin duda, se trata de un lugar único y con altos estándares de calidad en la Argentina.
“Estamos muy orgullosos de haber sido elegidos como la panadería del Mercado de los carruajes en el Microcentro porteño. Se trata de un paseo gourmet, al estilo del Chelsea Market neoyorkino, ubicado en el hermoso edificio Patrimonio Histórico que era utilizado a principios del siglo XX para caballerizas y carruajes presidenciales”.
GONTRAN CHERRIER Argentina
Malabia 1805, esquina Costa Rica, Palermo Soho
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Contacto: rcivelli@gcherrier.com
Especialidad: Artisan Boulanger / Restaurant
Socios: Estefanía Radnic / Renato Civelli
Espacio de Arte en el Entrepiso
Horario: Lunes, Martes y Miércoles de 9 a 21,
y Jueves, Viernes, Sábados y Domingos de 9 a 0 horas.
www.gontrancherrier.com.ar