Para redescubrir la Cocina Armenia
Historia
Ubicado en el barrio de Palermo, El Manto cuenta con una tradición de 16 años rindiendo homenaje a la cultura armenia, que hoy en día moderniza con un impactante cambio en su carta de cocina y en su local, conjugando la milenaria tradición con toques actuales, los más frescos productos de estación, técnicas vanguardistas y detalles de alta cocina.
Su dueño, David Khandjian -de origen armenio, e hijo de una madre y una tía cocineras-, supo degustar los más deliciosos platos de su cultura desde muy pequeño. Todos sus conocimientos gastronómicos de la cocina de su país natal y del Medio Oriente, en general, fueron transmitidos a su nuevo Chef colombiano Steven Rodríguez, quien rescató los sabores y platos típicos, aplicando técnicas y presentaciones innovadoras a través de procesos largos y de mucha dedicación, priorizando la elaboración artesanal por sobre la utilización de los equipos de última tecnología.
Nombre
Armenia fue el primer pueblo en adoptar el cristianismo. Su nombre hace alusión a «El Manto Sagrado», que es una reliquia presuntamente usada durante la sepultura de Jesús.
Arquitectura
La decoración complementa de manera armoniosa la gastronomía del restaurante. Mesas revestidas con manteles blancos y cómodas sillas de madera aportan confort al lugar. Los amplios ventanales brindan una clara luz natural, en sintonía con los tonos negros, blancos y grises del techo y las paredes. Los pisos y los baños fueron completamente renovados. Detalles como la cocina a la vista y las delicadas lámparas en las paredes, aportan al ambiente una calidez que favorece aún más el disfrute.
Su capacidad para 65 comensales en el salón principal y 18 comensales en la amplia vereda lo hace el lugar ideal para disfrutar en cualquier época del año, incluso con las temperaturas más cálidas.
Ambiente
El público que concurre a El Manto es bastante variado, ya que el lugar lo frecuentan tanto jóvenes como adultos. Del mismo modo, también conviven e interactúan vecinos de la zona y público extranjero.
Gastronomía
Exponente de la cocina armenia, un claro ejemplo de las técnicas utilizadas por el Chef Steven Rodríguez es el uso y la producción de Clorofilas de espinacas, mentas, perejil y cilantro. Además, en las brasas se cocinan las emulsiones usando el método Rescoldo, como así también el empleo de cocciones comúnmente usadas en el Medio Oriente como Shish Kebab o el Mangal, que consiste en cortar las carnes en cubos, marinarlas con especias ras el hanout, y posteriormente colocarlas en forma de brochetas cocinándola en las brasas. Es así como, junto a otras técnicas, logran obtener sabores y texturas completamente diferentes, para así conformar lo que es hoy la nueva propuesta gastronómica de El Manto.
Y para comenzar el recorrido, los comensales son bienvenidos con una variedad de panes de elaboración propia con un proceso de leudado de 18 horas, entre los que destacan el pan pita y pan choreg, el cual es elaborado con una semilla traída desde Armenia. Mientras que en materia de Entradas se recomiendan preparaciones típicas y para comer con las manos como Hummus (crema de garbanzos); Babaganush (berenjenas asadas); Laban (crema de yogurt natural) servidos con pan pita; Ishly Kefte (Keppe al horno, coliflor asado y cúrcuma), o Borek de Queso (queso ricota, sardo, almendras, nueces y emulsión de remolachas asadas) entre otras. Luego se puede optar por los platos de cocina denominados «Sartenes» donde se destacan opciones como Manté (Barquitos de masa rellenos de carne picada, crema de yogurt); Moussaka (Lasagna de berenjenas con carne picada y salsa de tomates asados); Cordero con Frutos Secos (braseado por 6 horas, higos negros del medio oriente, pasas, trigo burgol pilaf y nueces) o Pesca Blanca (Pesca de temporada, trigo burgol, emulsión de arveja y menta), entre otras exquisiteces.
De la Parrilla a la Leña se pueden degustar delicias como Jorovats de Ternera (ternera ras el hanout, morrón y tomates asados a las brasas); Jorovats de Cordero (Cordero ras el hanout, cebolla y morrón rojo a las brasas) o un Shish Kebab de Ternera picada (ternera, hanout y menta). Además, se ofrecen diversas guarniciones para acompañar estas preparaciones (Arroz pilaf, Puré rústico, Ensalada de porotos, Tabule).
Los Postres de El Manto son el broche de oro infaltable para completar esta experiencia gastronómica. Sobresalen la Pannacotta (canela, piel de limón, almíbar de especias y cacao); el Baklava (rollitos con pistachos/nueces pecan, crema de yogurt, sirope de rosas, crocante de miel) y el Konafah de Kadaif (crema a dos cocciones, agua de azahar, masa kadaif y sirope de limón), entre otras.
Además, para completar esta experiencia, de jueves a domingos, El Manto ofrece la lectura de la borra de café, una costumbre muy típica de esta cultura, concebida para extender la sobremesa y detectar el pasado, presente y futuro del consultante, así como también su personalidad, actitudes y tendencias.
Con esta renovación, El Manto se convierte en el lugar perfecto para redescubrir la Cocina Armenia de una forma sorprendente y exquisita.
Bodegas
La carta de vinos de El Manto ofrece etiquetas de bodegas como Catena Zapata, Matias Riccitelli, Colo Sejanovich, Atamisque, Krontiras, Mosquita Muerta Wines, Ernesto Catena, entre otras.
Negocio
No existen planes de expansión de El Manto en lo inmediato. Consultados por Informe sobre la marcha del negocio, desde el restaurante nos respondieron que: «Con respecto a la competencia, como todo, es un día a día de mucho trabajo y esfuerzo. No estamos en un contexto fácil. Nos encontramos generando cosas y acciones nuevas día a día para, de esta manera, atraer más al público».
Menú El Manto
El Menú de El Manto propone «Para Empezar» clásicos como Hummus (Crema de garbanzos, tahine); Falafel (Croqueta de garbanzos, hummus, tahine); o Bastermá (Lomo estacionado con chemen, queso armenio, aceitunas). Entre los platos de cocina denominados «Sartenes», sobresale la Pesca Blanca (Pesca de temporada, trigo burgol, emulsión de arveja y menta); Cordero Braseado (Braseado por 6 horas, trigo burgol pilaf, castañas de cajú); o la clásica Moussaka (Lasagna de berenjenas con carne picada, salsa de tomates asados). La Parrilla a la Leña propone Jorovats de Ternera (Ternera ras el hanout, morrón y tomates asados a las brasas); o Shish Kebab de Ternera picada (Ternera, hanout, menta). Entre los Postres, se destaca el Chocolate (Crema de chocolate sobre base marquisse, compota de frutos rojos, merengue roto); o el tradicional Baklava (Rollitos con pistachos / nueces pecan, crema de yogurt, sirope de rosas, crocante de miel), entre otros.