Con alma de Tanguería

 

 

Concepto

Situado en el casco histórico de la ciudad, en el barrio de San Telmo, El Querandí cuenta con una de las mejores propuestas de cena-show de tango en Buenos Aires. Emplazado en una vieja casona de 1920, restaurada cuidadosamente en 1992 luego de permanecer 12 años cerrado, se caracteriza por haber respetado con absoluta devoción la atmósfera que poseía a principios del siglo pasado, sumando un servicio de excelencia, una exquisita carta gastronómica con platos regionales típicos argentinos y un espectáculo de tango que brilla por su calidad y autenticidad. Todo esto fue posible gracias al sincero respeto que El Querandí tiene por su pasado; buscando en todo momento mantener viva el alma de tanguería, conservando además un espacio cálido, agradable e íntimo, donde el cliente es atendido en cada detalle para que pueda experimentar una noche que quedará impresa para siempre en su memoria.

 

Historia

El Querandí funciona como restaurante y bar típico de Buenos Aires -muy reconocido desde la época del Tortoni- desde el año 1920 pero, en realidad, la casa data de 1867. La historia cuenta que funcionó desde 1920 a 1980, pero en el ‘80 la casa fue expropiada porque existía un proyecto de ensanchar la calle Perú por la bajada de la autopista, en épocas de Cacciatore. Dicho proyecto resultó inviable porque partía por la mitad la Manzana de las Luces y todo el casco histórico de la ciudad, con lo cual, la casona de la calle Perú quedó expropiada y abandonada durante 10 años, también fue usurpada y sufrió un principio de incendio. Este periodo de contingencias se extendió por 11 años, desde 1980 a 1991, hasta que ese año se hicieron cargo sus actuales dueños, quienes iniciaron el proceso de su reconstrucción hasta que en agosto de 1992 volvió a abrir sus puertas. «En el año 91 nos hicimos cargo de la reconstrucción, que conllevó un esfuerzo muy grande, donde hay un gran mérito de mi padre, que se animó a hacerlo a pesar del estado del lugar. La reconstrucción llevó todo un año hasta que, finalmente, en agosto de 1992 lo abrimos. En agosto de 2017 cumplimos 25 años desde la reapertura», señala Claudio Campos, presidente de El Querandí.

Consultado por Informe sobre los detalles de la reconstrucción, Campos destacó: «Nuestra familia venía de la gastronomía y hotelería (Nota: formaron una sociedad anónima, con una trayectoria que incluye relación con restaurantes de renombre como La Perla, Los 36 Billares y el Bar Sterling), surgió esta posibilidad y nos interesó la esquina. La realidad es que no conocíamos mucho la historia, ni habíamos estado en contacto con la historia del barrio, pero en épocas de obra recuerdo que todo el mundo entraba y contaba su anécdota con este lugar, lo cual fue muy emotivo, porque de ese modo nos enteramos de pequeñas historias y también adquirimos una responsabilidad muy grande, donde nos dimos cuenta que el lugar le pertenecía a la gente, no a nosotros, entonces había que cuidarlo, ser muy responsable y actuar con mucho respeto, lo cual de alguna manera después fue recompensado».

 

Decoración

Con su fachada art-decó, el espacio de El Querandí se caracteriza por sus techos altísimos, columnas salomónicas, arcos y escudos, boiserie oscura y detalles que lo convierten en un clásico de Buenos Aires. Por haber sido restaurado respetando su carácter original, El Querandí ha sido galardonado como «Testimonio vivo de la memoria ciudadana»; y por su antigüedad, diseño arquitectónico y relación con hechos y actividades culturales significativas, ha sido galardonado como «Café Notable», ambas distinciones otorgadas por la Secretaría de Cultura de la Ciudad. Además, por su valor patrimonial como edificación representativa del siglo XIX, construida en 1860 y restaurada respetando su diseño original, y por fomentar el tango, considerado patrimonio cultural de la nación, ha sido declarado «Sitio de interés turístico».

«En la reconstrucción que realizamos, conservamos todo tal cual, es decir, mantuvimos la boiserie, los pisos ajedrezados y las columnas salomónicas. Me refiero a la propiedad de la esquina, ya que la cava del Querandí la recibimos después, en el año 2005. Si bien catastralmente se trata de una sola unidad, en definitiva había una subdivisión. En cuanto a las características edilicias, se respetaron absolutamente todas, lo único que se cambio fue la barra, porque la tapa era de estaño y por una cuestión higiénica no se podía mantener, entonces se hizo de granito, pero todo lo demás se respetó», comenta Claudio Campos.

Respecto al carácter de la propuesta de cena-show, Claudio resalta que «el tango nació para nosotros como una necesidad, porque cuando abrimos en el 92, rápidamente el restaurant adquirió mucho prestigio por la calidad de la cocina, y la reapertura de El Querandí fue una noticia de la ciudad, ya que todos los diarios reconocieron su valor histórico y la calidad de la reconstrucción. En ese momento, también nos ayudó mucho trabajar a la par de José María Peña, quien era el director del Museo de la Ciudad de Buenos Aires, y fue un gran hacedor y protector de todo lo que es el casco histórico. Él nos ayudó mucho y fue una persona consejera, entonces nos fue guiando en la restauración. Siempre voy a recordar algo que me decía… ‘Ustedes han tratado este lugar con mucho cariño, y las paredes devuelven, les va a ir bien’».

 

Ambiente

El Querandí cuenta con capacidad para 200 personas y trabaja tanto al mediodía como a la noche. Mientras por las noches es cena-show de tango, al mediodía funciona como un restaurante tradicional, con público que proviene del barrio y también con un alto porcentaje de ejecutivos de las oficinas de la zona. A la noche, el 80% de los visitantes son internacionales, que concurren especialmente a presenciar el show de tango. Si bien es cena-show, se puede concurrir sólo a ver el show, como sucede en general en todos los espectáculos de este tipo.

 

 

Show

El show de tango de El Querandí invita a situarse en la Buenos Aires de principios del siglo XX y desde allí, recorrer la historia del tango, y experimentarla de manera intensa y apasionada, con un espectáculo que sorprende por la calidad y el prestigio de sus artistas, después de saborear lo mejor de la cocina argentina.

Los protagonistas musicales son el maestro Aldo Falasca, acompañado por su notable cuarteto típico de piano, contrabajo, bandoneón y violín, a quienes se suman los cantantes Gabriel Mores y Carlos Gari. Todos ellos son el marco y soporte de la excelencia y destreza de los bailarines.

Respecto al show, Claudio destaca que «el elenco es estable y el show es prácticamente el mismo. Si bien realizamos algún aggiornamiento y cada 4 ó 5 años presentamos un espectáculo nuevo, no hay grandes variaciones temáticas porque la cualidad de este show es que es guionado, entonces funciona como un racconto de la historia del tango desde los arrabales hasta el modernismo de Piazzola. Está armado en cuadros de época, con lo típico de cada una de las décadas, partiendo desde fines del ‘19 hasta la actualidad de Piazzola y el tango de vanguardia».

 

Consultado por Informe sobre una fortaleza de El Querandí, comentó que «el público más difícil para nosotros -y cuando digo ‘nosotros’ me refiero a todas las tanguerías- es el argentino, pero en El Querandí tenemos la satisfacción y el orgullo de poder decir que queda encantado. Estos últimos años trabajamos bastante con gente del interior del país, y quedan maravillados. Creo que tiene que ver con la idea de que nuestra propuesta no es ‘for-export’. Si bien trabajamos con muchos turistas, somos muy respetuosos de no traicionar la esencia del tango, entonces somos medidos con la historia de los trucos y revoleos, todo ese tipo de cosas que vinieron después y que, si bien son vistosas -donde por supuesto alguna hacemos-, tratamos de no abusar de éstas».

Dependiendo de las reservas, el show tiene capacidad para 160 o 170 personas, donde El Querandí se caracteriza por respetar la reserva de manera privada, es decir que, por ejemplo, una mesa de 4 no se comparte con otra, sino que están separadas.

 

Cava

La Cava de El Querandí se anexó en el 2005, pero en el subsuelo funciona la cava propiamente dicha -con capacidad para 30 o 40 personas como máximo- que es el espacio destinado a las degustaciones, y que también se utiliza como un salón reservado si se quiere exclusividad o privacidad. Se realizan degustaciones regulares todos los días, y también otras especiales una o dos veces por mes, que son presentaciones de bodegas. «Recientemente tuvimos una degustación de Salentein que presentó tres vinos, y durante todo ese mes estuvimos promocionándolos, y le sumamos una cena especialmente maridada con ellos, así que todo un mes está dedicado a una bodega». Una de las degustaciones favoritas de la casa se denomina «La Ruta del Vino», donde prueban las tres cepas más características de las tres regiones más productivas de la Argentina -NOA, Cuyo y Patagonia-, haciendo una suerte de recorrido virtual por la Ruta 40, empezando por la zona de Cafayate y terminando en el sur. A las degustaciones concurre tanto público local como extranjero.

 

La cava abre de 10 de la mañana a 12 de la noche. Se puede desde tomar un café, comer un sándwich, o llevar una picada, hasta concurrir al after office 2×1, sobre todo vinculado al vino. «Queremos hacer hincapié especialmente en el vino, porque la propuesta de la cava es interesante en cuanto a que trabajamos con bodegas exclusivas o semi exclusivas. La exclusividad no se refiere al precio, sino a que son bodegas no muy conocidas en el mercado vitivinícola, por lo menos en Buenos Aires, entonces siempre estamos proponiendo novedades. Para ello, tenemos un sommelier que asesora al cliente. Como funcionamos como restaurante y vinoteca, nuestra apuesta es que el vino sea la vedette y que la comida acompañe sin opacar a los vinos. La propuesta comercial y la invitación es para aquellos que ya han atravesado o ya conocen algo de vinos, entonces saben que detrás de las etiquetas muchas veces no existe el prestigio que tienen. En estos vinos de bodegas más pequeñas, o no tan conocidas, generalmente los costos están vinculados al producto y no a la publicidad o al marketing. Por ejemplo, aquí el público no va a encontrar vinos de Chandon, ni de Catena, tampoco de La Rural, sino que nuestra apuesta es muy selectiva y de pequeñas bodegas».

 

Gastronomía

Tanto al mediodía como a la noche, la propuesta de carta y menú de El Querandí -renovada este año- hace foco en una cocina típica argentina. Si bien la propuesta del mediodía es un poco más amplia que la de la noche, algo que los distingue de sus competidores es que para la cena-show ofrecen una carta con más de 25 platos, por lo tanto, no responde al clásico armado de dos o tres opciones.

«Como trabajamos mucho con turismo, nos pareció que era importante -como decía antes respecto de los vinos- mostrar lo típico de cada región, entonces tenemos humita, cordero, una carne a la cacerola que es a la usanza de la zona del Cuyo, etc., donde la gente puede optar y se señala en la carta la tipicidad de cada uno de los platos, desde la zona de la Mesopotamia, el Noroeste o el Centro.
El valor es fijo, a pesar de que -como mencioné- uno puede elegir a la carta. El menú incluye entrada, plato principal y postre, las bebidas también están incluidas, y los vinos. Tenemos dos precios como habitualmente sucede en las cuestiones turísticas. El precio para turistas es de 110 dólares y para argentinos 950 pesos. El estándar respecto al vino es de media botella por persona», define Campos.

La sala abre 20:30 horas, que es el horario en que debe llegar la gente para cenar, y a las 22:15 horas comienza el espectáculo. «Tenemos 15 minutos más o menos de margen, en función de cómo viene la cocina. Tratamos de dar el servicio gastronómico y no interrumpir el show, es decir, que el espectáculo arranca cuando se tomó el café. Los tiempos resultan un desafío porque hay que darle de comer a mucha gente en una hora y media, pero se puede».

Los recomendados de Claudio son, al mediodía, como plato principal una trucha rellena, denominada «Trucha patagónica», y como postre el preferido es un Parfait de mate cocido -yerba en realidad- muy original, que tiene éxito y va bien entre los turistas. Como entrada, la Media palta mexicana también resulta un clásico.

«Actualmente estamos reeditando platos que en su momento fueron clásicos de la reapertura. Como estamos celebrando nuestro 25 aniversario, recopilamos los menú de aquella época representados por una cocina más tradicional, como por ejemplo, un pollo Bonfim, una suprema agridulce, o un Lomo Tuparis que es nuestro recomendado en carnes. El Lomo Tuparis consiste en un medallón de lomo, con un fondo demi-glace, hongos y panceta».

En El Querandí trabajan alrededor de 70 personas -18 corresponden al elenco de artistas- y además existen dos chefs, uno por cada cocina.

 

Negocio

Si bien en algún momento existió la idea de franquiciar los dos negocios, tanto el Querandí como la Cava, poseen mucha identidad que requiere estar muy encima de los negocios. Por lo tanto, al franquiciarlos se corren muchos riesgos porque son muy difíciles de controlar. Además de que se pone en riesgo el nombre y la marca, implicaría invertir mucho dinero en términos de tiempo, porque también generaría el descontrol de lo ya se tiene.

La casa trabaja con todas las tarjetas de crédito y siempre está muy atenta a todas las propuestas comerciales que le acercan. «Siempre tratamos de satisfacer la necesidad del cliente, ya sea a través de pagos en cuotas, con reintegros o descuentos como, por ejemplo, Club la Nación, Clarín 365, Restorando, etc. En su momento, fuimos pioneros con el reintegro de Mastercard, mientras que hoy tenemos descuento con Cabal, Diners, y el Banco Galicia. También, mantenemos desde hace tiempo una promoción con Restorando, donde fuimos casi pioneros en el portal con una propuesta agresiva del 30% de descuento».

Respecto a los negocios de turismo y los hoteles de la zona, la Cava posee mucha afluencia de turistas, ya que funciona como un restaurante tradicional del casco histórico. En el caso del tango también, pero tienen otras opciones porque es un producto más específico. Por la cercanía, la Cava influye mucho en los hoteles, especialmente de esa zona de Monserrat como, por ejemplo, Kenton, Moreno, o el Palacio San Telmo.

En materia de competencia, existen seis ó siete espacios con propuestas de cena-show de tango, pero existe tipicidad dentro de esas propuestas, y una gran división entre las casas masivas y las más pequeñas o tradicionales. Las casas más pequeñas, como El Querandí, el Viejo Almacén o la Ventana, se caracterizan por estar en la zona de San Telmo y Monserrat, dentro del circuito histórico. Después existen casas para un auditorio de tango, como son Tango Porteño en la 9 de julio, cuya capacidad es para alrededor de 800 o 1000, Madero Tango para 500, o Esquina Carlos Gardel para 300.

«A mi juicio, pierden la calidez y la esencia, porque el tango no es masivo, sino que es más intimista. En nuestro caso, creo que la gente valora mucho hasta el hecho de que los artistas suben al escenario entre la gente, entre las mesas, donde la cercanía es muy directa. La mayor distancia al escenario es de 12 metros, por lo cual, se ven las caras, se distinguen las personas y los gestos, es decir, es más intimista. Si bien no hay traducción, el concepto que quizás mejor interpreta la idea es la tanguería, más que la ‘casa de tango’», concluye Claudio Campos.