ELENA – FOUR SEASONS HOTEL

 

Historia

Elena es un deslumbrante restaurante de dos niveles, al estilo patio, emplazado en el Four Seasons Hotel Buenos Aires, ideal para cenar, tomar un trago o simplemente pasar un buen momento entre amigos o con la familia. El nombre «Elena» se eligió en honor a Elena Peña Unzué, la novia que recibió ‘La Mansión’ como regalo de su esposo Félix Saturnino de Álzaga Unzué en la década de 1920. Este histórico edificio actualmente alberga las suites más opulentas del Hotel y es la sede de los eventos sociales de más alta categoría de la ciudad.
Juan Gaffuri es el Chef Ejecutivo de Four Seasons Hotel Buenos Aires para todo lo que es gastronomía, que comprende los restaurantes «Elena» y «Nuestro Secreto», y el bar «Pony Line». Con estudios y trabajo como técnico en electrónica, Juan nunca imaginó que su vida daría un giro absoluto y lo que hasta entonces era un hobby -la gastronomía- se transformaría en su medio de vida. Así fue como alrededor de los 19 o 20 años se dio cuenta que su vida no pasaba por la electrónica y se inició en la gastronomía. En 1999 comenzó en hotelería, y un año después ingresó al Four Seasons Buenos Aires, hace 17 años atrás, aunque en ese momento se trataba de otra compañía, que un año después fue comprada por Four Seasons Hotels and Resorts, donde Juan inició y desarrolló su carrera. En sus inicios, estuvo cerca de cuatro años en Four Seasons Buenos Aires, para luego trasladarse, sucesivamente, a Four Seasons Residence Club Aviara San Diego -California, Estados Unidos- donde permaneció casi dos años; luego a Punta Mita, México (Four Season Resort Punta Mita), por espacio de tres años; posteriormente a Sharm el-Sheij, en las costas del Mar Rojo, Egipto (Four Seasons Sharm El Sheikh), donde recaló durante dos años, para finalmente regresar a Buenos Aires en 2011 como Chef Ejecutivo del Hotel que vio nacer su carrera. Pero la pasión de Juan Gaffuri por la gastronomía es de vieja data y tiene relación con su familia y su juventud en Rosario, lugar donde creció, cuando pasaba muchas horas ayudando a su abuela en la cocina y, además, acostumbraban mirar juntos programas de cocina en la televisión. En conversación con Informe, Juan nos relató la experiencia: «Mi abuela siempre fue una cocinera amateur, a la que le gustaba mucho cocinar, así que cuando nos juntábamos en familia -vivía en Rosario- de chico comía pulpo, rana, perdices, y yo participaba en la cocina con ella. Ahí fue cuando le empecé a ‹tomar el gustito›. Además, veíamos programas de cocina juntos. En ese momento, para mí era como un hobby, pero nunca pensé que podía ser mi forma de vida. Después, hice un click. Hoy mi hobby es la tecnología y mi medio de vida es este, que es la pasión de todos los días que me mantiene vivo».
Ante la pregunta sobre qué lugar del mundo en el que trabajó para Four Seasons elegiría volver, Juan respondió: «En México tuvimos una vida muy agradable y placentera, ya que cuando estás de franco o descansando, podes vivir una vida muy relajada. Con mi mujer vivíamos frente al mar, entonces era una desconexión total. En realidad, en los tres lugares, excepto en San Diego que no estaba la playa enfrente -teníamos un lago, pero estábamos a 1 km de la playa- en Sharm el-Sheij y en Punta Mita vivíamos frente a la playa, entonces son lugares que te permiten momentos de desconexión total. Cuando volví a Buenos Aires hace 6 años atrás, fue volver al ritmo de una ciudad, y a tener competencia, porque lo que sucede en los resorts es que no hay tanta competencia, especialmente en lo gastronómico. Es decir, existe entre los hoteles a ver quién se queda con el negocio, pero no en lo gastronómico porque no tiene tanta visita externa un resort. Regresé a Buenos Aires sabiendo que había un nuevo propietario, que quería poner a punto su producto, para lo cual invirtió 60 millones de dólares en la renovación de todo el hotel, incluyendo los restaurantes, bares y demás».

Marca

Elena es un lugar con «espíritu joven», una marca actual y moderna. Anteriormente, existía un restaurante y bar que era el clásico de hotel, del cual Juan Gaffuri participó en algún momento como cocinero. «Siempre digo que en aquella época cocinaba para mí, porque el negocio no existía. Esta es la realidad. Es decir, en ese momento, los hoteles hacían no más de 30 o 40 cubiertos, como mucho. Mientras que hoy, Pony Line alcanzó los 400 cubiertos a la noche y Elena hizo 170 a la noche y 150 al mediodía», define JG. Lo que se hizo fue un cambio integral, donde crearon una marca propia. «Antiguamente, creíamos que el problema de los restaurantes era que no tenían acceso desde la calle, entonces la gente le tenía miedo al lobby de un hotel. La realidad es que cuando la gente hoy viene a Elena, pasa por el lobby del hotel, lo cual demuestra que estábamos equivocados. El error que cometimos siempre es que no teníamos una marca propia», concluye JG. Elena es una marca que tiene vida propia, donde sus empleados no son robots que hablan y atienden de «equis manera», sino que cada uno conserva su propia identidad y un contacto genuino con el cliente. Se trata de poder hacer sentir a éste parte del lugar, que pueda disfrutar, estar distendido y pasarla bien.

Ambiente

Aunque su espíritu es joven, Elena es un restaurante visitado por gente de todas las edades, quienes precisamente concurren a pasar y disfrutar un buen momento, y alrededor de este concepto gira la gastronomía, la bebida y demás, que representa una parte muy importante dentro del producto en sí. Entre un 80 y 90% del público que concurre a Elena es local, y está conformado tanto por clientes habitué como por público que va rotando, y se acerca por recomendación. «Anteriormente, teníamos 40 cubiertos por noche, mientras que el primer día de Elena hicimos 100 cubiertos. Por lo tanto, generamos todo un branding nuevo que atraía a gente que quería pasarla bien. Entendimos que el lujo no pasaba por lo que uno pone, sino por crear un clima distendido, donde la gente pueda pasarla bien, disfrutar la comida y bebida de calidad, y también un servicio de excelencia», señala JG.
Mediodía y noche son dos mundos distintos, especialmente en Elena, porque de día posee luz natural, mientras que de noche se impone un ambiente más intimista y romántico debido al clima que genera la iluminación tenue, aunque convoca no sólo parejas, sino también amigos, familias, y gente de negocios. Por lo tanto, se trata de un público muy variado que viene a buscar un momento único de diversión.

Arquitectura

Elena se erige en un maravilloso espacio de doble altura pleno de luz natural. Cuenta con una espectacular escalinata espiral que conduce al balcón del segundo nivel con sus secciones privadas, y con un aspecto fresco y abierto que brinda un respiro del ajetreo de la gran ciudad. El exquisito mobiliario -que incluye una vitrina de añejamiento en seco y una tabla de carnicero de mármol operada por un chef- combinan a la perfección las culturas de Europa y Sudamérica con el auténtico estilo de Buenos Aires. Las obras originales de artesanos locales le agregan un carácter singular.
El diseño interior fue realizado por EDG Architecture, un estudio de arquitectura internacional, especialista en diseño de restaurantes y obras de tipo comercial.

Elena tiene capacidad para 120 cubiertos, donde muchas mesas se renuevan. Por estar ubicado dentro de un hotel, ofrece desayuno de 7 a 11 horas de la mañana, almuerzo de 12:30 a 15:30 horas, y cena de 19:30 a 0 horas. Abre de lunes a lunes.

Pony Line abre de 11 de la mañana a 1 de la madrugada los días de semana; sábado y domingo abre a las 18 horas, y viernes y sábado cierra a las 2 de la madrugada. Además, miércoles y sábados posee DJ en vivo, lo cual genera un clima de «boliche» con buena coctelería y comida.

Gastronomía

La simplicidad, cuando es verdadera, expresa lo exquisito de la esencia de la materia prima. Esta es la búsqueda que se propusieron al crear la propuesta de Elena. Por eso, la exploración para hallar cada ingrediente fue clave. Bajo el paradigma «de la granja a la mesa», sus emblemáticas tablas de charcuterie y quesos -homenaje a la picada argentina- provienen de distintos productores, que seleccionan entre los mejores del país. Por algo, la gastronomía de Elena fue caracterizada como la «cocina urbana» más auténtica de Argentina desde sus raíces.

En el menú de Elena, los comensales encontrarán una amplia selección de las carnes preferidas por los porteños, desde bistecs de corte preciso añejados en seco y res Kobe argentina, hasta puerco de la más alta calidad, pollo y otras carnes, además de pescados y mariscos.

La carne vacuna, parte del espíritu principal de la carta, utiliza el ancestral método del dry aged, siendo añejada para concentrar sus sabores y lograr la textura perfecta. Desde Informe, buscamos la palabra de Juan Gaffuri para que nos describa en detalle en qué consiste la cocina de Elena, y para que nos recomiende los principales platos de la carta. «Tenemos una hamburguesa que impusimos hace 5 años y hoy se ha convertido en la ‹hamburguesa de la ciudad›, que está hecha con una mezcla de carne angus, con un pan que elaboramos nosotros, y una salsa también casera, todo elaboración de la casa. Esta hamburguesa la impusimos hace 5 años cuando las hamburgueserías casi no existían, sí las de cadena pero no las artesanales. Desde hace dos años también servimos una hamburguesa ‹dry-aged› con carnes ya maduradas. El concepto de carnes maduradas es algo que iniciamos en Elena también hace cinco años, que consiste en un proceso realizado en cámaras especiales donde se coloca la carne en un clima especial, con humedad controlada, flujo de aire y temperatura, donde dicha carne se va deshidratando, lo cual genera una intensidad de sabor muy importante. Y se va formando una flora natural -como en un queso- que le aporta un sabor característico y, a la vez, se va tiernizando por un proceso enzimático natural que se da en las carnes. Nosotros las maduramos 45 días. Se trata de carnes angus de novillos de 480 kilos, bastante grandes para la carne que se consume en la Argentina, quizás no para Europa o Estados Unidos, pero son piezas que tienen mucho sabor, y nosotros con ese proceso lo intensificamos aún más. Esto empezó como algo novedoso en Buenos Aires y en la Argentina, y hoy vendemos 300 kilos por semana de carne madurada. Si bien hay otros lugares que realizan el madurado, Elena es el único restaurante que logra esto, y la gente conoce este proceso porque lo realizamos a la vista a través de una heladera ubicada en el salón donde colocamos la carne madurándose. Hace aproximadamente dos meses creamos el Club del Dry-Aged, donde tenemos 15 miembros que pagan un fee mensual, nos compran una pieza de carne, la cual la tenemos madurando, ellos vienen cuando quieren, la van probando y van viendo cómo va evolucionando su carne. Quizás esto existe en alguna parte del mundo, pero la realidad es que lo creamos aquí y no nos inspiramos en nada. El Club del Dry-Aged sí tiene antecedentes, ya que es algo que conocí en Estados Unidos primero, y luego lo hicimos en el hotel en México. En Egipto no se daba mucho porque resultaba algo antinatural para la religión y la cultura egipcia. Cuando regresé a Argentina, la idea era realizar una cocina argentina o porteña y, sin dudas, un pilar de esto para mí es la carne. Creía que podíamos evolucionarla y considero que la maduración es evolucionar un producto de calidad.

En materia de Entradas, uno de los platos más vendidos de Elena son las Mollejas Grilladas, las cuales cocinamos al vacío y luego terminamos en la parrilla. Resultan crocantes y suaves, las servimos con unas papas crocantes, que están alineadas con un huevo cocido a baja temperatura, y albahaca, y además tiene una emulsión de limón. Por lo tanto, con cuatro ingredientes nada más se logra puro sabor.
Entre los Principales, la Carne Madurada (Dry-Aged) es hoy lo más fuerte. Normalmente, se hace a la parrilla, es decir, el proceso es el mismo. Ya sea a la parrilla, a la plancha, o en la sartén, como son métodos que no son invasivos, entonces uno puede sentir realmente el sabor de la carne. Si bien le agregamos un poco de sal marina o pimienta, lo interesante es entender el sabor que se logra. Quien incluso no entiende mucho de carnes, lo nota, ya que va tomando notas a embutidos, a queso, a frutos secos. Sigue teniendo la característica de una carne, pero va cambiando sus notas. Es similar a poner -o no poner- un vino en una barrica. Para acompañar la carne, resulta ideal el Soufflé de queso trufado; también unos Vegetales, como las Acelgas orgánicas y hongos; o unas Papas fritas triple cocción que quedan bien crujientes y tiernas por dentro, en cuanto a opciones sencillas. También es muy popular el Arroz negro, tipo Paella, con chipirones y langostinos; o el Chivito cocido 24 horas, que se sirve con una humita muy cremosa y unos zucchinis marinados con menta.

Para cerrar con un Postre o Dessert, algo que caracteriza a Buenos Aires es el helado. Somos grandes consumidores de helado, ya que hay muy pocas ciudades en el mundo que lo consumen tanto en invierno como en verano, que además tienen delivery de helados y demás, entonces a Joaquín Grimaldi, quien es el Chef Pastelero, viene de familia italiana y es un apasionado de los helados, le propuse hacer algo especial en la materia, a partir de lo cual generamos una marca propia, denominada «Dolce Morte», cuyo símbolo es una calavera con una cuchara en la cabeza, donde la idea era también transgredir y preguntarnos, ¿por qué en un hotel cinco estrellas no puede haber una marca como Dolce Morte? De esta manera, generamos sabores que a veces son únicos como, por ejemplo, Queso de cabra con dátiles; Queso Patagonzola -un queso artesanal elaborado por el chef Mauricio Couly en la Patagonia- que combinamos con membrillo; un Sambayón de Malbec; un Helado de Chocolate y menta; Sorbete de mandarina; de Cacao; de Maracuyá con miel y granola, etc. Tenemos alrededor de 18 sabores que vamos rotando periódicamente, dentro de una carta propia o separada del menú, y los servimos en un cucurucho, que es negro. La marca «Dolce Morte» responde un poco a la personalidad de Joaquín, que es un «rockero recuperado», que terminó bien, en un hotel cinco estrellas.
El menú es modificado cuatro veces al año, en base al producto por temporada. El cambio no es total, ya que existen platos emblemáticos que se mantienen en la carta como, por ejemplo, la Mollejas, que tiene gran aceptación entre la gente. Trabajamos mucho en contacto con productores, donde hay productos que tratamos de comprarlos directamente a ellos, como por ejemplo un ketchup realizado por un productor mendocino con quien elaboramos juntos la receta. Tratamos de trabajar con el origen y darlo a conocer al público.

Servicio

Como mencionamos, Juan Gaffuri es el Chef Ejecutivo de todo el hotel, donde en total son 48 cocineros, más cocineros eventuales para banquetes y eventos. En servicio, el personal oscila entre 90 y 100 personas en todo el hotel. En particular, Elena tiene 23 cocineros y alrededor de 38 camareros para dar tres servicios de comida. Esos 23 también dan servicio en Pony Line, y en éste último hay 16 camareros, que cubren distintos turnos. Además, existe un chef para banquetes.

Nuestro Secreto

Contiguo a La Mansión, está el restaurante Nuestro Secreto, que se encuentra ubicado dentro de los jardines de la mansión y también está abierto al público. Acaba de ser elegido por una revista de arquitectura dentro de los ocho restaurantes de vidrio más impactantes del mundo. Es como un invernadero totalmente de vidrio que se puede abrir en todos sus costados, y se encuentra climatizado. Nuestro Secreto consiste en una cocina de fuegos, ya que posee un horno de barro, un asador y una parrilla, y su gastronomía gira en torno a la leña, utilizando distintos tipos de leña -algarrobo, manzano, olivo- que aportan un ahumado característico, lo cual, suma al plato o producto final. El área cerrada tiene capacidad para 45 comensales, y el patio o exterior más de 20 lugares. En total, tiene capacidad para 70 cubiertos, que en verano llegan a ser 120 cubiertos por la noche, y entre 70 y 80 lugares al mediodía.
Al mediodía, está abierto de miércoles a sábados, cierra lunes y martes.